Éditrice : Caty Bérubé

Auteur : Micael Béliveau

Chef d’équipe production éditoriale : Crystel Jobin-Gagnon

Chef d’équipe rédactrices en chef et chargées de contenus : Laurence Roy-Tétreault

Chargée de contenus : Lauréanne Hallé

Rédactrice : Raphaële St-Laurent Pelletier

Chef d’équipe révision et assistance : Marie-Christine Bédard

Assistantes à la production : Julie Adams, Sarah Beauregard et Catherine Fortier.

Réviseures : Dominique Bélanger, Joanie Boutin, Stacy Breton, Sophie Lamontagne,

Émilie Marcotte et Viviane St-Arnaud.

Chef du développement créatif, graphisme : Marie-Christine Langlois

Chef d’équipe production graphique : Annie Gauthier

Conceptrices graphiques : Sonia Barbeau, Sheila Basque, Marie-Chloë G. Barrette,

Karyne Ouellet et Josée Poulin.

Directrice du studio : Christine Morin

Chefs cuisiniers : Benoit Boudreau (chef d’équipe), Richard Houde,

Andrée-Ann Lachance et Ariane Leclerc.

Stylistes culinaires : Geneviève Charron, Laurie Collin, Selina El Saadi,

Alexandra Guévin Thibault, Maude Grimard et Joséphine St-Laurent Pelletier.

Photographes : Jean-Christophe Blanchet, Michaël Fournier, Francis Gauthier,

Rémy Germain et Marie-Ève Lévesque (chef d’équipe).

Spécialiste en traitement d’images et calibration photo : Yves Vaillancourt

Collaboratrice : Céline Guérin

Mise en marché et marketing

Directeur ventes et distribution : David Gatteau

Directrice marketing : Vanessa Ross

Stratège marketing : Marie-Septembre Larouche

Responsable développement des affaires – division livres : Raphaëlle Mirandette

Chef d’équipe distribution : Michel Labelle

Chef d’équipe logistique et entrepôt : Valérie Boivin

Responsable territoire : Lise Fortin

Commis d’entrepôt : Nancy Arteau, Angélique Bertuzzi, Martin Carrier et Normand Simard.

Distribution : Pratico-Pratiques inc. et Messageries ADP.

Diffusion numérique : De Marque

Administration

Présidente : Caty Bérubé

Vice-présidente opérations : Julie Doddridge

Vice-présidente ventes et marketing : Émilie Gagnon

Vice-présidente administration : Alexandra Poiré

Directrice des ressources humaines : Chantal St-Pierre

Technicienne aux ressources humaines : Anne-Sophie Fortin

Adjointe à la comptabilité et à la production : Carole Bélanger

Technicienne comptable : Sylvie Dion

Agente aux comptes recevables : Josée Pouliot

Adjointe administrative : Josée Lavoie

Dépôt légal : 2e trimestre 2022

Bibliothèque et Archives nationales du Québec

Bibliothèque et Archives Canada

ISBN 978-2-89658-982-1 (EPUB)

(Édition originale imprimée : 978-2-89658-926-5 (2022)

PDF : 978-2-89658-983-8 (2022))

Gouvernement du Québec. Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres –

Gestion SODEC

© Pratico Édition, 2022.

Pratico Édition, filiale de Les Entreprises Pratico C.B.

(Québec, Québec)

Tous droits réservés. Il est interdit de reproduire, en tout ou en partie, les textes, les illustrations et les photographies de ce livre.

Bien que toutes les précautions aient été prises pour assurer l’exactitude et la véracité des informations contenues dans cette publication, il est entendu que Pratico Édition ne peut être tenue responsable des erreurs issues de leur utilisation.

7710, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec (QC) G2G 2J5

Tél. : 418 877-0259

Sans frais : 1 866 882-0091

Téléc. : 418 780-1716

www.pratico-pratiques.com

Commentaires et suggestions : info@pratico-pratiques.com

Mille mercis !

J’aimerais prendre le temps de remercier tout le monde qui a rendu le succès de mes livres possible, de près ou de loin.

Je voudrais remercier ma maison d’édition, Pratico Édition, de m’avoir soutenu dans mes projets, et surtout Lauréanne Hallé, la rédactrice en chef de ce merveilleux livre, ainsi que toute son équipe, qui travaille d’arrache-pied derrière elle. Merci !

Il s’est passé beaucoup de choses dans ma vie lors de l’écriture de ce livre, entre autres l’arrivée de mon petit bébé, qui s’est pointé le bout du nez six semaines à l’avance ! Un gros merci à toute l’équipe du Centre hospitalier affilié universitaire régional du Centre de santé et de services sociaux de Trois-Rivières, principalement aux membres de l’équipe de néonatalité, qui ont si bien pris soin de notre petit Milan ainsi que de ma conjointe et moi. Entre deux boires du bébé, j’écrivais les recettes que vous trouverez dans les prochaines pages de ce livre.

Un gros merci à ma conjointe, qui m’a soutenu de toutes les façons pour que je termine ce livre.

Merci à vous ! Merci de m’encourager, de me lire et de me faire part de vos impressions sur mes recettes. Merci de participer en si grand nombre sur le groupe Facebook « Fumoir – Maître Fumeur discussion », qui compte maintenant près de 100 000 membres.

Merci à mes milliers d’élèves qui ont suivi mes cours pendant les dernières années. Beaucoup de beaux moments et de bons souvenirs avec vous, et encore plusieurs autres à venir !

Finalement, merci à Isabelle Proulx de Home Refinements pour le matériel de qualité qui m’aidera assurément dans mes projets.

Sur ce, bonne lecture, et encore merci pour vos encouragements et cette belle vague d’amour. J’ai encore et toujours plusieurs beaux projets pour vous !

Pourquoi un ouvrage sur le barbecue ?

Pour ceux qui ne me connaissent pas, je me présente : Micael Béliveau, spécialiste des cuissons au barbecue et au fumoir, et fondateur de Maître Fumeur et de Boucane.TV. Après le succès de mes deux livres consacrés au fumoir (Fumoir tomes 1 et 2), qui sont maintenant bestsellers au Québec, j’ai décidé de vous préparer un livre sur la cuisson au barbecue. Pourquoi ? D’abord parce que ma passion pour le barbecue et le fumoir est au cœur de ma vie, puis parce que j’aime vous faire part de mes trucs et de mes recettes. J’ai aussi remarqué qu’avec le rythme de vie un peu fou de la plupart des gens, faire du fumoir en semaine et réaliser des cuissons de plusieurs heures n’est pas toujours réaliste. Sur le groupe Facebook de Maître Fumeur, plusieurs m’ont fait part de leur désir de se procurer un livre consacré à 100 % aux recettes sur le gril.

Grâce à ce livre, vous pourrez préparer vos recettes sur le barbecue sans avoir de longues étapes de préparation à faire ; l’un de mes objectifs consiste à vous simplifier la vie même quand le quotidien vous prend d’assaut. C’est la raison pour laquelle j’ai créé des recettes qui ne nécessitent aucune cuisson longue de 6 à 12 heures. Si vous le désirez, vous pourrez même préparer vos aliments la veille ou le matin afin qu’il soit facile de concocter un bon repas sur le gril en moins de deux au retour à la maison.

Cela dit, ne vous gênez surtout pas pour réaliser ces délicieuses recettes le weekend, sur le bord la piscine, avec votre famille ou vos amis, et ce, été comme hiver !

À vos barbecues !

La passion du barbecue

Mordu de cuisson sur le gril ? Dans les prochaines pages, vous découvrirez tout sur cette cuisine, sur les types de barbecues et sur le nombre de BTU. De plus, vous en saurez plus sur les combustibles et les accessoires à utiliser, et vous apprendrez des trucs pour faire du barbecue en nature.

Que vous soyez débutant ou expert en la matière, vous trouverez toutes les informations pour amener la saison du gril à un niveau supérieur !

L’histoire du barbecue

Comment un mode de cuisson aussi rassembleur s’est-il développé au fil des années ? D’où vient le barbecue et comment s’est-il taillé une place de choix dans nos cours arrière et sur nos balcons ? Il faut savoir qu’il n’a pas toujours été doté d’une belle cuve en inox et de belles grilles comme celui que la plupart des gens possèdent de nos jours.

L’appellation « barbecue » est apparue dans la langue française dans les années 1950. Le mot « barbecue » est attesté en anglais depuis 1967 sous les formes anciennes « barbacot » et « barbecue ». Toutes les cultures du monde utilisent ce type de cuisson. Cependant, le terme pour le désigner varie. Par exemple, dans les pays arabes, on utilise « chouae ». En Russie, on emploie « caucase », tandis qu’au Sénégal, on dit « dibi ».

« Faire du barbecue » consiste simplement à faire cuire un aliment sur le gril ou directement sur les braises d’un feu, et ce, peu importe le type de combustible choisi (propane, charbon, bois, etc.). Plusieurs théories existent concernant l’apparition de la cuisson sur le feu. Son origine exacte demeure difficile à déterminer, mais elle serait possiblement liée à l’utilisation du mot hispano-amérindien « barbacoa » par les Arawaks pour désigner un grillage en bois sur lequel on peut fumer des aliments ou les faire griller.

Il faut savoir qu’à travers son évolution, l’espèce humaine n’a pas toujours mangé de la viande crue. Certaines études démontrent que les homo erectus allumaient des feux dans le but de se réchauffer. Des fossiles d’outils pour l’allumage du feu et d’os d’animaux calcinés ont même été trouvés dans les sols. Ainsi, peut-on dire que les homo erectus faisaient du barbecue ? En quelque sorte, oui ! Même à cette époque, ce mode de cuisson favorisait les rassemblements, car il était utilisé comme source de chaleur essentielle à la survie et à l’évolution de l’espèce humaine. À une époque un peu plus évoluée, certains archéologues ont découvert des outils spécifiquement confectionnés pour le barbecue, souvent forgés et travaillés avec le feu.

Au fil du temps, le barbecue a pris d’assaut une majorité de foyers. En effet, on observe une montée de la popularité de ce mode de cuisson depuis une centaine d’années environ. Pensons aux cuisines d’été, destinées à l’utilisation des fours à bois, qui permettaient d’éviter que la chaleur n’entre dans la maison durant les saisons chaudes. Nous étions encore loin des cuisines extérieures d’aujourd’hui, les appareils s’étant modernisés pour s’adapter à notre mode de vie actuel.

L’important à retenir dans ce bref saut dans l’histoire, c’est que vous n’avez pas besoin du modèle de l’année ni de celui le plus cher ou le plus puissant pour faire du barbecue : quelques bûches, un feu et des aliments vous permettront de réaliser un repas extraordinaire pour vous et vos proches.

Bon barbecue !

Les types de barbecues

Le temps est venu de passer en revue les différents types de barbecues offerts sur le marché. Votre choix d’appareil dépendra de vos besoins, du temps que vous êtes prêt à consacrer à la cuisson des aliments, du combustible que vous voulez utiliser ainsi que de la saveur recherchée. Chaque barbecue trouve son cuisinier !

Barbecue au propane standard

Le barbecue au propane est l’un des plus populaires. Il est facile à utiliser, sécuritaire et très pratique. On peut l’allumer en quelques secondes à peine et s’en servir en moins de 5 minutes. Sa température est stable, et on peut l’utiliser le couvercle ouvert ou fermé. De plus, il ne génère pratiquement pas de saleté sur le balcon ou sur la terrasse.

Plusieurs modèles présentant différentes zones de cuisson sont offerts. On peut bonifier son appareil avec plusieurs accessoires (rôtissoire, brûleur de saisie ou brûleur indépendant pour chaudron, etc.).

Le prix d’un barbecue au propane peut varier entre 100 $ et plusieurs milliers de dollars, selon l’isolation et le type de grillage.

Barbecue au charbon ou aux briquettes

Le barbecue au charbon de bois ou aux briquettes est également prisé. Il nécessite toutefois un peu plus d’attention en cours d’utilisation que le barbecue au propane, ce qui peut représenter un obstacle pour certaines personnes. Il prend habituellement plus de temps à allumer. La stabilité de la température dépend beaucoup de l’utilisateur et de l’expérience de celui-ci.

En comparaison avec un barbecue au propane, le goût des aliments est rehaussé par le combustible utilisé (le charbon ou les briquettes). Par contre, ces combustibles peuvent générer plus de débris sur le balcon. De plus, ce barbecue nécessite un peu plus d’entretien, notamment pour retirer les cendres à l’intérieur de la cuve.

À l’instar du barbecue au propane, le prix du barbecue au charbon varie entre 100 $ et plusieurs milliers de dollars, selon l’isolation ou le type de grillage. Plusieurs accessoires sont également offerts en extra.

Photos barbecue hibachi et plancha : Shutterstock

Barbecue hibachi

Ce type de barbecue requiert aussi du charbon de bois ou des briquettes. En raison de son format portatif, on l’aperçoit souvent dans les parcs, en camping, à la chasse, à la pêche, etc. Par contre, oublions la stabilité de la température ! Ce type de barbecue sert surtout à griller des viandes à cuisson rapide. Comme il ne dispose pas de couvercle, gare à la température et aux vents !

Son prix est très bas : on peut se procurer un barbecue hibachi à partir d’une quarantaine de dollars.

Barbecue argentin

Le barbecue argentin fonctionne au charbon de bois, aux briquettes et même aux bûches. Bien que ce genre de barbecue dispose souvent d’une grande surface de cuisson, il possède un ennemi connu : le vent. Cependant, on peut régler la température en cours de cuisson en faisant monter la grille ou en la descendant vers la braise.

Par ailleurs, il crée toujours une ambiance « wow » dans la cour. La majorité des barbecues argentins comprennent un panier sur le côté où on fait brûler le bois pour créer la braise qui servira pour la cuisson. Le goût que confère ce genre de barbecue aux aliments peut énormément varier selon les matériaux. Le poids peut aussi être un critère important selon le modèle. Certains barbecues argentins contiennent des briques réfractaires, soit un matériau qui résiste à des températures élevées et qui emmagasine bien la chaleur.

Plancha

La plancha est de plus en plus populaire. Elle fonctionne à l’électricité, au gaz ou encore au bois, au charbon de bois ou aux briquettes. Elle offre souvent deux zones de cuisson : une grille directement au-dessus du feu et une surface plane chauffée par le dessous. Ainsi, on bénéficie à la fois d’une plaque de cuisson et d’un barbecue.

La température de ce type de barbecue peut beaucoup varier en fonction des vents et de la force du feu. Il s’agit d’un appareil de cuisson très convivial, idéal pour le souper comme pour le déjeuner.

Son prix varie entre 200 $ et 3 000 $. Pour reproduire une cuisson à la plancha à peu de frais, il est possible d’ajouter une plaque sur la grille d’un barbecue déjà existant.

Barbecue de style méchoui

On aperçoit habituellement le barbecue de style méchoui dans les stationnements d’épiceries ou dans des évènements. Ce type de barbecue est très facile à fabriquer. Il se décline en plusieurs façons. Il comprend souvent un tournebroche ajustable en hauteur et plusieurs grilles. Il peut autant être à ciel ouvert que fermé.

Photos barbecue de style méchoui : meunierd / Shutterstock.com. Photo barbecue aux granules : Keith Homan / Shutterstock.com.

Barbecue aux granules

Les amateurs de barbecue sont de plus en plus nombreux à l’adopter. Le barbecue aux granules fonctionne grâce à des granules que l’on dépose dans un réservoir à partir duquel elles sont acheminées dans une chambre de combustion. Un ventilateur alimente alors la cuve de granules en air. Un panneau numérique est installé à l’avant du barbecue afin que l’utilisateur puisse choisir sa température.

Cet appareil est très stable et ne coûte pas cher en combustible. De plus, il ne produit pratiquement aucun débris externe. Ce genre de barbecue ne nécessite pas d’expérience et s’avère très facile à utiliser.

Le prix du barbecue aux granules varie entre 500 $ et plusieurs milliers de dollars.

Barbecue à gravité

Encore méconnu de la plupart des gens, cet appareil utilise un principe similaire à celui du barbecue aux granules. Plutôt standard, la cuve comprend un panneau de contrôle numérique de la température d’un côté et une colonne destinée à ajouter des briquettes ou du charbon de bois de l’autre. Le contrôleur numérique actionne un ventilateur qui pousse la chaleur dans la cuve. Sa température est donc très stable. Ce type de barbecue est facile à utiliser et ne produit pratiquement aucun débris.

On le trouve maintenant dans plusieurs magasins spécialisés et en quincaillerie à un prix variant entre 700 $ et 2 000 $. Je suis d’avis que ce type de barbecue deviendra le plus utilisé dans un avenir rapproché.

Barbecue hybride

Deux cuves indépendantes composent cet outil de cuisson simple : l’une fonctionne au gaz et l’autre au charbon de bois ou aux briquettes. Certains modèles fonctionnent aussi au propane et aux granules. On trouve ce type de barbecue un peu partout en magasin et sous différentes marques.

Il peut être pratique pour quelqu’un qui désire se limiter à un seul barbecue tout en disposant de deux modes de cuisson, c’est-à-dire un à allumage rapide (propane) ainsi qu’un autre qui confère plus de saveur aux aliments (charbon de bois ou granules).

Le prix du barbecue hybride varie entre 500 $ et 1 500 $.

Photo barbecue électrique : Shutterstock

Barbecue électrique

Étant faciles à transporter et très légers, les modèles électriques sont souvent utilisés comme barbecues de table ou en contexte de camping en roulotte. Ce type de barbecue peut aussi être intéressant pour les gens qui vivent en condo ou en appartement qui sont contraints de respecter certaines règles de sécurité.

Très simple à utiliser, il fonctionne grâce à un élément chauffant disposé sous la grille. La surface de cuisson est cependant très restreinte. Sa plus grosse contrainte : il nécessite de l’électricité pour fonctionner.

Les BTU

Lors de l’achat d’un barbecue au propane, vous serez exposé à un vaste de choix de BTU. Mais qu’est-ce que la BTU ?

Il s’agit de l’abréviation de British Thermal Unit. Cette unité est obtenue en calculant la chaleur nécessaire pour augmenter la température d’une livre d’eau d’un degré Fahrenheit. En d’autres mots, plus le nombre de BTU est élevé, plus votre appareil chauffera rapidement.

Soyez vigilant toutefois : le nombre de BTU ne signifie pas que le barbecue sera de meilleure qualité. Les composantes de l’appareil joueront énormément sur la chaleur générée. Vérifiez toujours le nombre de brûleurs à l’intérieur de l’appareil ainsi que leur emplacement, de sorte que la chaleur soit bien répartie. Si votre barbecue comporte un nombre élevé de BTU, mais que la cuve laisse passer toute la chaleur et que l’isolation est mauvaise, vous perdrez alors de cette puissance.

Par ailleurs, le choix du nombre de BTU sera influencé par la superficie du plan de cuisson. Plus vous disposez d’une grande surface, plus vous aurez besoin de brûleurs. Méfiez-vous des gros barbecues vendus à moindre coût : il se peut que la surface de cuisson soit impressionnante, mais que le nombre de BTU ne soit pas suffisamment élevé. Choisissez un appareil qui offre un bon ratio superficie de la surface/BTU.

Les divers combustibles

Selon le type de barbecue que vous choisirez, vous devrez opter pour le combustible adapté à votre appareil de cuisson. En voici une liste détaillée avec les avantages et les inconvénients propres à chacun.

Propane ou gaz naturel

Le propane est l’un des combustibles les plus connus des utilisateurs de barbecue. Il est abordable et offert un peu partout. En hiver, votre barbecue consommera beaucoup plus de propane qu’en été (jusqu’à une fois et demie la consommation de l’été).

Le barbecue au propane peut facilement atteindre la puissance désirée par l’utilisateur. Il produit moins de fumée que les autres combustibles, mais la saveur qu’il confère aux aliments est également moindre.

Je vous conseille fortement d’avoir une bouteille de rechange à portée de main pour éviter de manquer de propane en pleine séance de cuisson.

Photo charbon de bois dans un sac : Shutterstock

Charbon de bois

Le charbon de bois est un excellent combustible. Il ne doit pas être utilisé dans les barbecues au propane, car il peut endommager la cuve, les brûleurs et les circuits électriques. Comme la chaleur est gérée par l’entrée et la sortie d’air, le charbon de bois produit beaucoup plus de chaleur que les briquettes, mais la température de l’appareil de cuisson sera moins constante.

Briquettes

Voilà un autre excellent combustible ! Bien que ce combustible soit plus stable que le charbon de bois, il n’est toutefois pas recommandé pour saisir les viandes, car il produit beaucoup moins de chaleur que le charbon.

Conseil d’achat : assurez-vous que vos briquettes ne contiennent aucun accélérant.

Granules

On ne peut utiliser n’importe quelles granules pour un barbecue : on doit choisir celles prévues pour la cuisson, car elles ne renferment aucun résineux comparativement aux granules de poêle à bois qui peuvent contenir jusqu’à 30 % de bois de résineux.

Les granules ne fonctionnent qu’avec les barbecues conçus à cet effet. Grâce à leur système numérique, on obtient une température stable.

Bûches

Les bûches seront surtout utilisées dans les barbecues argentins, les barbecues décalés ou tout simplement dans les feux de camp. Il s’agit du combustible le moins stable, surtout si l’utilisateur n’a pas de système de gestion d’air.

Mise en garde : vous devez utiliser du bois de feuillu et non du bois de résineux.

La cuisson selon la température interne de l’aliment

Voici l’un des sujets les plus importants de ce livre : le temps de cuisson des aliments et leur température.

Pourquoi aborder ce sujet ?

C’est très simple ! La question la plus souvent posée sur les réseaux sociaux est : « Combien de temps dois-je faire cuire ma viande ? » Certaines personnes répondent en prescrivant un temps de cuisson, tandis que d’autres soulignent que l’on ne devrait jamais cuire un aliment en se basant sur la durée de cuisson, mais plutôt en fonction de sa température interne, obtenue en utilisant un thermomètre à cuisson.

La question est tout à fait légitime, car les recettes s’accompagnent toujours d’un temps de cuisson. Une recette sans temps de cuisson approximatif reviendrait à dire : « Commence ton repas et il sera prêt lorsqu’il sera prêt. » Donner un indicateur temporel est très pratique pour réussir à planifier la cuisson des accompagnements, le service du repas, etc. Il vous donne un bon indice de ce à quoi vous devez vous attendre.

Il faut cependant garder en tête que cet indicateur est très approximatif. La durée réelle peut varier en fonction de différents facteurs tels que la taille de la pièce de viande, la température du barbecue, la température extérieure, etc.

Une cuisson trop courte d’une pièce de viande ne vous garantit pas une cuisson sécuritaire, tandis qu’une cuisson trop longue peut nuire à la tendreté de votre pièce de viande. En mesurant la température interne de votre viande, vous serez assuré d’obtenir une cuisson parfaite.

Voici des tableaux de cuisson aide-mémoire à garder à portée de main. Les températures inscrites ici sont sécuritaires et approuvées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).

Viande hachée et mélanges de viande (saucisses, boulettes, pains de viande)

PRODUITS | TEMPÉRATURE INTERNE
Volaille, viande exotique, gibier | 74 °C (165 °F)
Bœuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval | 71 °C (160 ° F)

Coupes de viande et pièces entières

PRODUITS | TEMPÉRATURE INTERNE
Bœuf, veau, agneau, chèvre | mi-saignant : 63 °C (145 °F) à point : 71 °C (160 °F) bien cuit : 77 °C (171 ° F)
Bœuf ou veau attendri mécaniquement | 63 °C (145 °F)
Porc (côtelettes et rôtis) | 71 °C (160 °F)
Jambon à cuire | 71 °C (160 °F)
Volaille entière | 82 °C (180 °F)
Morceaux de volaille | 74 °C (165 ° F)
Cheval | 71 °C (160 °F)
Gibier sauvage ou d’élevage (sanglier, cerf, orignal, etc.) | 74 °C (165 ° F)
Viande exotique (crocodile, tortue, etc.) | 74 °C (165 ° F)

Les risques pour la santé associés à la consommation de viande hachée pas assez cuite sont bien connus. Il est donc important de respecter les recommandations de cuisson lors de sa préparation afin d’éviter une intoxication alimentaire.

Les abats, comme le foie, le cœur, les tripes, les rognons et la langue, doivent être cuits en se basant sur les recommandations pour chaque variété de viande.

Poissons et fruits de mer

PRODUITS | TEMPÉRATURE INTERNE
Poissons | 70 °C (158 ° F)
Fruits de mer | 74 °C (165 °F) ou quand la chair est opaque (crustacés) ou quand la coquille s’ouvre (huîtres et moules)

En respectant ces indications, vous serez assuré que votre viande est prête et que sa cuisson est sécuritaire. Vous éviterez aussi de réaliser des entailles dans la viande avec un couteau pour vérifier la cuisson interne. La chair préservera ainsi mieux son jus et sera plus tendre.

Bien choisir son thermomètre

Le thermomètre à cuisson est l’accessoire le plus important pour assurer une cuisson sécuritaire de votre viande sur le barbecue. Étant donné le vaste choix offert sur le marché, il est facile de se perdre lors de son achat. C’est pourquoi je vous présente les spécificités de plusieurs modèles et leurs technologies, que j’ai moi-même pu tester, afin de vous aider à faire un choix éclairé selon vos besoins.

Quelles sont les différences entre un thermomètre Bluetooth, un thermomètre Wi-Fi et un thermomètre à récepteur ?

Cette question très pertinente revient fréquemment sur le groupe Facebook du Maître Fumeur. Les gens veulent connaître la différence entre un thermomètre avec connexion Bluetooth, avec connexion Wi-Fi ou avec récepteur indépendant (petit module portatif qui vous indique la température). Pour choisir le bon modèle selon vos besoins, il est important de comprendre chacune de ces technologies.

Thermomètre Bluetooth

Le thermomètre Bluetooth est très pratique. Pour l’utiliser, il suffit d’installer l’application du fabricant sur votre téléphone cellulaire et de placer une base dotée de sondes à proximité de la viande. Les sondes sont piquées dans la viande pendant toute la durée de la cuisson, et comme des lectures prises en temps réel sont directement envoyées sur votre cellulaire, il n’est pas nécessaire de piquer la viande chaque lecture. Vous limitez ainsi les pertes de liquide. Vous pouvez aussi configurer des alertes sonores afin d’être avisé lorsque la viande atteint la température interne désirée. Notez que votre cellulaire doit se trouver dans un rayon de 15 mètres (sans obstacle) pour recevoir le signal du thermomètre.

De plus, parmi les nouveautés des thermomètres Bluetooth, il y a ceux à sondes sans fil. Chaque sonde possède donc son propre émetteur sans fil. Ce type de thermomètre convient bien à la cuisson sur un tournebroche.

Thermomètre Wi-Fi

Le thermomètre Wi-Fi comporte les mêmes propriétés que le thermomètre Bluetooth à la différence qu’il se connecte directement à votre réseau sans fil. L’avantage d’utiliser cette technologie, c’est que les données se trouvent dans l’infonuagique, ce qui limite les contraintes. Ainsi, où que vous soyez dans le monde, vous téléphone se connectera à l’application du fabricant et à la sonde du thermomètre. La seule chose à vérifier avant l’achat de ce thermomètre est que le réseau Wi-Fi de votre maison se rend bien jusqu’à votre fumoir (base de votre thermomètre). Si ce n’est pas le cas, un amplificateur de réseau sans fil peut être nécessaire.

Thermomètre à récepteur

Le thermomètre à récepteur est aussi très pratique. Au lieu d’utiliser le cellulaire, comme le fait le thermomètre Bluetooth, le thermomètre à récepteur utilise une base qui reçoit son signal. Plusieurs bases couvrent jusqu’à 300 pieds de distance, ce qui peut s’avérer utile lorsque vous voulez connaître la température interne de votre viande sans être à proximité de votre fumoir.

Autres thermomètres offerts

On trouve aussi des thermomètres bon marché qui fonctionnent relativement bien selon le modèle. La lecture se fait directement sur le thermomètre à l’aide d’une aiguille.

Avantages : aucun fil, ne requiert pas de batterie, économique

Inconvénients : lecture de la température un peu imprécise, thermomètre doit être réajusté à l’occasion, aucune connectivité pour obtenir les données, exige un piquage de la viande à répétition pouvant l’assécher

On peut aussi se procurer des thermomètres numériques que l’on pique dans la viande.

Avantage : fonctionne très bien

Inconvénient : exige un piquage de la viande à répétition pouvant l’assécher

Comment s’assurer d’une lecture adéquate du thermomètre

Pour prendre une bonne lecture de température, il est important de savoir où insérer le thermomètre à cuisson. Si un os est présent dans la viande, le thermomètre ne doit pas y toucher au risque de vous donner une lecture erronée de la température interne. Évitez aussi de toucher le fond du contenant ou la grille avec le thermomètre.

Photos thermomètres : Shutterstock

Indications pour la prise de température

Poulet entier : piquez dans la partie de la poitrine la plus épaisse, côté pilon. Si la volaille est farcie, prenez également la température de la farce afin d’éliminer tout risque de contamination croisée due au jus du poulet.

Dinde entière : piquez dans la partie la plus épaisse de la cuisse, en évitant l’os.

Les autres découpes doivent simplement être piquées dans la partie la plus épaisse de la viande, car c’est à cet endroit que la température sera la plus basse.

Astuce de pro : vérifiez toujours la température des pièces de viande 5 minutes après les avoir retirées de la source de chaleur, car la cuisson se poursuit grâce à la chaleur interne de l’aliment.

Les zones de cuisson

Il existe plusieurs façons de configurer les zones de cuisson de votre barbecue. Qu’il s’agisse d’un appareil au propane, au charbon de bois ou même d’un feu de bois, plusieurs techniques existent. Peu importe la configuration choisie, je conseille de prévoir une zone de sécurité, c’est-à-dire une zone où le brûleur est éteint. Ainsi, si des flammes atteignent vos aliments, vous pourrez déplacer les aliments à cet endroit afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Voici un aperçu des différentes techniques de cuisson.

Cuisson indirecte

Plusieurs recettes dans ce livre utilisent la cuisson indirecte. Cette méthode consiste à allumer les brûleurs (ou le charbon de bois) du côté opposé à la position de votre aliment. Celui-ci cuira sous l’effet de la chaleur, sans qu’elle se trouve directement sous lui. Cette technique est idéale pour les cuissons lentes et longues.

Cuisson directe

La cuisson directe est la plus connue pour le barbecue. Elle consiste à faire griller l’aliment directement au-dessus de la flamme. On l’utilise souvent pour les viandes à cuisson plutôt rapide ou pour de petites pièces de viande.

Saisie

Pour saisir la viande à température élevée, on utilise souvent une grille qui dispose de l’infrarouge. Dans les barbecues au charbon de bois, on peut saisir la viande au-dessus des braises ou même directement sur celles-ci. Par la suite, l’aliment peut être transféré dans une zone de cuisson indirecte pour compléter sa cuisson.

Saisie inversée

La saisie inversée sert surtout lorsqu’il est question de fumage. L’aliment sera alors cuit à basse température afin qu’il absorbe la fumée. Il sera ensuite saisi dans une zone à température élevée.

Configuration pour le tournebroche

Les deux brûleurs à chacune des extrémités seront alors allumés. Ceux au centre seront éteints pour faire en sorte qu’il n’y ait pas de chaleur directement sous l’aliment. Certains barbecues sont dotés d’un brûleur de tournebroche disposé à l’arrière de ceux-ci.

Les accessoires pour le barbecue

Maintenant que votre barbecue et votre combustible sont choisis, il vous faut vous munir de quelques accessoires de cuisson afin de rendre l’expérience de cuisson tout aussi plaisante qu’efficace. Vous trouverez ici une revue des articles de cuisson les plus importants selon le type de recette que vous voudrez cuisiner sur le gril.

Un tournebroche

Cet accessoire est un incontournable du barbecue ! Il ne sert pas qu’à cuire du poulet : on peut lui ajouter des accessoires tels qu’un panier à légumes ou à frites ou même une grille pour cuire les poissons ou les ailes de poulet. On peut aussi y disposer de grandes pièces de viande comme un cochon complet ou une grosse découpe de bœuf.

Une plaque de saisie infrarouge

Il s’agit d’une autre plus-value pour votre barbecue. Vendu séparément, cet accessoire est facile à dénicher lors de l’achat d’un barbecue. Vous le trouverez aux côtés des autres brûleurs, dont il se distingue grâce à sa fabrication en céramique. Puisque la plaque de saisie infrarouge peut atteindre une température de 649 °C (1 200 °F), elle est idéale pour saisir les aliments à température élevée.

Une pierre volcanique

La pierre volcanique est idéale pour cuire le poisson, les légumes, les rosettes de bœuf, etc. Elle grille parfaitement les aliments. Pour la nettoyer, il suffit de changer de côté à chaque utilisation : la chaleur du barbecue se chargera d’éliminer les résidus !

Une plaque de sel

La plaque de sel est un bel instrument de cuisson. Elle aromatise à merveille les poissons et les légumes. Afin d’éviter qu’un choc thermique ne la brise, il est important de régler le barbecue à puissance minimum et d’augmenter la température graduellement au moment d’ajouter la plaque sur le barbecue. Plus la plaque est chaude, moins elle confère un goût de sel prononcé aux aliments. Lorsque vous avez terminé de l’utiliser, vous devez la nettoyer à l’aide d’une éponge. Il existe aussi des « râpes » pour nettoyer la plaque plus en profondeur.

Notez que la plaque peut aussi servir de plateau de présentation pour des huîtres ou des charcuteries. Vous n’avez qu’à congeler la plaque environ 30 minutes au préalable. La plaque de sel doit toujours être rangée dans un endroit sec.

Une plancha

La plancha est un accessoire pratique qui consiste en une plaque de cuisson lisse que l’on peut ajouter sur la grille pour y cuire les légumes, les smash burgers, les aliments du déjeuner, etc. On ne l’ajoute que lorsque son utilisation est nécessaire.

Un thermomètre

Sans conteste, il s’agit de l’accessoire le plus important pour réussir votre barbecue. Rendez-vous aux pages 22 et 23 pour en savoir plus sur cet incontournable !

Une brosse pour la grille

Les brosses pour le barbecue se déclinent en plusieurs modèles et matériaux. On trouve notamment des brosses en bois qui permettent de nettoyer les grilles en éliminant les risques de laisser des résidus de métal sur celles-ci, ces résidus pouvant se retrouver dans la nourriture. Il faut toutefois savoir que ces brosses sont moins performantes en comparaison avec celles en métal.

Personnellement, je vous conseille l’utilisation d’une brosse en métal, en prenant soin de la changer chaque saison afin de limiter les problèmes de débris.

Des spatules et des pinces

Plusieurs spatules et pinces sont offertes sur le marché. Inutile de vous dire que ces accessoires ne doivent pas être négligés ! Pour éviter de vous brûler les mains lorsque vous retournez les aliments dans la partie plus profonde du barbecue, les spatules et les pinces doivent être de qualité et d’une longueur adéquate.

Si vous cuisinez du poisson ou des aliments fragiles, optez pour une spatule plus large. Cela vous aidera à garder les aliments intacts.

Photo thermomètre : Shutterstock

Il existe aussi des crochets précisément conçus pour retourner certaines pièces de viande. Faites attention, cependant, et évitez de les utiliser pour certaines pièces de viande, car vous pourriez perdre leur jus en les piquant. Vous devriez limiter l’utilisation des crochets aux petites découpes difficiles à manipuler, comme des ailes de poulet.

Un allumeur pour charbon

Pour les utilisateurs de barbecue au charbon de bois, il existe plusieurs accessoires conçus pour l’allumage. Le plus connu d’entre eux, la cheminée à charbon, fonctionne très bien. Il faut cependant redoubler de vigilance et s’assurer qu’aucun tison ne tombe hors du barbecue, car cela pourrait augmenter les risques d’incendie.

Un wok

À l’instar de la cuisine conventionnelle, le wok est fort pratique pour les sautés de légumes sur le barbecue. Certaines marques de barbecue comprennent même une grille conçue pour insérer cet accessoire.

L’entretien du barbecue et des grilles

Pour optimiser la durée de vie de votre appareil, l’entretien ne devrait jamais être négligé. Voici mes conseils.

Barbecue neuf

Que vous optiez pour un modèle au charbon de bois, au propane ou aux granules, vous devriez toujours procéder à l’« assaisonnement ». Cette étape consiste à huiler la surface des grilles et l’intérieur de l’appareil à l’aide d’une huile qui tolère une cuisson à température élevée. Réglez ensuite le barbecue à température maximale pendant environ 15 minutes afin de brûler les graisses ou les impuretés laissées lors de la fabrication de l’appareil. Vous serez ensuite prêt à vous en servir.

Housse de barbecue : oui ou non ?

Une autre question fréquemment posée sur Internet : met-on une housse ou pas ? La réponse varie selon plusieurs critères. Il faut savoir que la housse servira surtout à protéger votre barbecue des débris (feuilles, sève des arbres, poussière, etc.). Elle peut être utile, par exemple, si votre appareil se trouve en dessous de sapins ou d’épinettes.

La housse n’est pas nécessaire pour protéger votre barbecue de la pluie ou de la neige, car elle n’aide pas à prévenir la rouille. Même qu’au contraire, plusieurs housses offrent une mauvaise ventilation et risquent d’emprisonner l’humidité. En conséquence, la vie de votre appareil peut s’en trouver écourtée.

Si vous utilisez votre barbecue en hiver, il peut être en contact direct avec la neige sans problème. En utilisant une housse, celle-ci risque surtout d’être endommagée en raison de la glace ou de la neige qui y adhèrent, ce qui augmente les risques de déchirures.

En résumé, si vous hésitez entre vous procurer une housse ou non, je la conseille uniquement si votre appareil est en contact avec des débris susceptibles de le salir, de s’y coller ou de l’endommager, en prenant soin de choisir un modèle favorisant une ventilation optimale. Si ce n’est pas le cas, oubliez la housse !

Photos : Shutterstock

L’intérieur du barbecue

Tout au long de la vie de votre barbecue, veillez à retirer les impuretés et les résidus de cuisson. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez glisser un bac en métal dans le fond de l’appareil. Ainsi, il suffit de le sortir et de retirer les saletés accumulées à l’intérieur. Si vous n’y avez pas accès, retirez les grilles et les déflecteurs afin de pouvoir nettoyer le fond de la cuve.

Nettoyez aussi les déflecteurs de chaleur se trouvant sur les brûleurs du barbecue.

Les grilles

L’entretien des grilles est primordial. Certaines grilles peuvent durer des années, voire toute une vie. D’autres auront besoin de beaucoup plus d’entretien. D’ailleurs, la qualité des grilles influencera le prix d’achat de votre barbecue.

Les grilles en inox sont celles qui nécessitent le moins d’entretien : un coup de brosse et elles sont comme neuves ! De plus, elles emmagasinent très bien la chaleur. Il s’agit toutefois du matériau le plus coûteux.

Les grilles en fonte (ou en fonte émaillée) sont celles qui requièrent le plus d’entretien. On doit les huiler régulièrement. Si elles ne sont pas bien entretenues, elles auront tendance à rouiller beaucoup plus facilement. Petit conseil : faites gaffe à ne pas manger de résidus de grilles !

L’extérieur du barbecue

Si votre budget vous le permet, optez pour un barbecue en acier inoxydable. Il gardera une belle apparence tout au long de sa vie. Notez que les barbecues en acier doivent aussi être huilés et protégés contre l’humidité. En effet, ce type de barbecue tend à rouiller après quelques années. Vous pourrez cependant lui redonner un bel aspect en brossant la rouille et en appliquant une peinture résistante aux températures élevées. Plusieurs produits sont offerts sur le marché pour redonner fière allure aux barbecues en acier inoxydable.

Les barbecues aux granules

L’entretien de l’intérieur d’un barbecue aux granules exige un peu plus de vigilance.

Il faut s’assurer avant tout de vider le bac dans lequel les granules tombent lors de l’allumage, et ce, avant et après chaque utilisation. La cendre qui s’y accumule pourrait empêcher le prochain allumage de se faire.

Le fond du barbecue aux granules doit également être nettoyé régulièrement afin de retirer la cendre engendrée par la cuisson. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une balayeuse ou une petite pelle.

Si vous n’utilisez pas votre barbecue pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois, il est important de vider la vis sans fin et le bac de granules afin d’empêcher l’humidité de faire gonfler les granules et d’obstruer votre barbecue.

Camping, randonnée, chasse, pêche et bien plus !

Nous le savons tous, « camping » rime souvent avec « barbecue » ! Je vous offre ici mes conseils pour transposer votre passion pour le barbecue dans la nature, que ce soit en camping, à la pêche ou même en randonnée !

Comme je l’ai mentionné précédemment, il n’est pas nécessaire de se procurer des accessoires dernier cri ni le modèle de barbecue de l’année pour réaliser une cuisson parfaite. Mes plus beaux souvenirs d’une cuisson sur le feu n’impliquaient aucun appareil sophistiqué : quelques roches, des branches, une grille – parfois même aucune ! –, et le tour est joué !

Se préparer pour une escapade en forêt, c’est la clé !

Avant d’entamer une sortie en forêt, il est essentiel d’investir un minimum de temps dans la préparation. En effet, il serait dommage de constater qu’il vous manque des essentiels une fois que vous êtes sur place ! Le but n’est pas de remplir votre sac de toutes sortes d’accessoires, car le poids de ces objets pourrait nuire à l’appréciation de votre expérience. Bien sûr, si vous êtes en camping ou dans un chalet fixe et que vous n’avez pas à marcher plusieurs kilomètres, vous pourrez vous permettre de bonifier votre équipement.

Petit conseil : réalisez toute votre préparation à l’avance ! Si vous devez concocter un mélange d’épices ou mariner des pièces de viande, il est inutile de le faire sur place. Faites-le à la maison avant de partir afin d’éviter de trimbaler des sachets ou des bouteilles d’aromates additionnels avec vous.

Voici quelques accessoires incontournables pour votre barbecue en forêt :

Un briquet ou des allumettes ignifuges.

Des allume-feu. Ils seront votre meilleur ami !

Une petite grille. Elle vous sera utile si vous ne voulez pas cuire les aliments directement sur la braise.

Du papier d’aluminium. Pour économiser de l’espace dans vos bagages, pliez-le !

Des couverts. Je vous conseille d’acheter un étui dans les magasins de plein air. Ces formats compacts contiennent souvent tout le nécessaire, et parfois même du sel, du poivre et des spatules.

Une gamelle. Bien souvent, elle s’accroche au sac de randonnée et prend peu de place.

Quelques conseils pour la cuisson sur le feu

Avant de faire un feu à ciel ouvert, consultez toujours les règles en vigueur en fonction de l’indice de danger d’incendie de l’endroit où vous êtes, car certaines villes interdisent les feux lors des sécheresses durant l’été. De plus, certains parcs nationaux ou lieux de randonnée ont déjà prévu des espaces consacrés aux feux.

Assurez-vous toujours d’éteindre le feu de manière convenable lorsque vous quittez un endroit.

Pour faire un feu en plein air, suivez ces étapes :

1 À l’aide de roches, formez un cercle. Vous pouvez même en créer deux : un plus gros feu pour le plaisir et pour vous réchauffer, puis un plus petit pour la cuisson des aliments. Comme la chaleur du plus petit feu sera moins intense pour vos mains, vous aurez plus de facilité à déposer la grille en utilisant des roches comme support.

2 Servez-vous de la braise du plus gros feu pour alimenter votre feu de cuisson. Vous pourrez ainsi éviter d’ajouter du combustible et que des flammes n’atteignent votre nourriture pendant la cuisson.

Servez-vous des roches qui délimitent votre feu. Par exemple, utilisez une roche pour y déposer une papillote de légumes et la cuire ou servez-vous en comme réchaud en attendant que les autres aliments soient prêts.

Utilisez une roche plate en guise de plancha. Déposez-la directement dans la braise afin de la chauffer tranquillement. Vous pourrez ensuite griller vos poissons ou steaks directement sur celle-ci. Si vous avez accès à un point d’eau à proximité, pensez à laver cette roche au préalable afin d’éliminer les impuretés (sable, bois, etc.) susceptibles de se trouver dans votre nourriture.

Préparez toujours une bonne quantité de combustible (branches, bûches, etc.) avant de commencer la cuisson. Lorsque votre nourriture cuit, vous ne voulez pas laisser votre feu et vos aliments sans surveillance parce que vous manquez de combustible.

Préparez-vous une petite table de fortune pour installer vos instruments. Cela peut sembler banal, mais beaucoup de gens déposent leurs instruments de cuisson par terre ou sur une roche, ce qui augmente les risques de trouver des impuretés dans sa nourriture. Il n’y a rien de pire que de manger des ailes de poulet pleines de sable ! Plusieurs croient que « cuisine de camping » rime avec « cuisine élémentaire », mais sachez qu’il est possible de cuisiner aussi proprement dans ce contexte qu’à la maison.

Utilisez deux branches en forme de « Y » pour soulever les aliments du feu. Vous pourrez ainsi réaliser une cuisson plus lente en les éloignant du feu. Vous pouvez aussi vous servir de branches comme brochettes, en retirant l’écorce avec un couteau au préalable.

Il est possible de cuisiner les aliments récoltés dans la forêt ! Renseignez-vous avant de partir en expédition. D’ailleurs, le livre Cuisine sauvage : explorer, récolter et cuisiner la forêt boréale de Simon-Pierre S. Murdock est entièrement consacré à la cuisine sauvage.

Sauces et marinades

Sauce piri-piri

Sauce sucrée épicée

Marinade pour le bœuf

Marinade pour le porc et la volaille

Marinade cajun

Marinade pour le poisson

Marinade pour le porc

Sauce buffalo

Sauce barbecue du maître fumeur

Sauce barbecue sucrée

Sauce piri-piri

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

40 MINUTES

Quantité

900 ML

(ENVIRON 3 2/3 TASSES)

3 gros poivrons rouges

1 gros oignon rouge

4 jalapenos rouges ou verts

4 gousses d’ail hachées finement

185 ml(1/2 tasse + 1/4 de tasse) de jus de citron frais

60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de cidre

60 ml (1/4 de tasse) de zestes de citron

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de paprika fumé doux

7,5 ml (1/2 c. à soupe) d’origan séché

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sel casher

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu

2 feuilles de laurier

60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de cidre

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra-vierge

1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F).

2. Sur la grille supérieure du barbecue, déposer les poivrons, l’oignon et les jalapenos. Faire griller les légumes de 10 à 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

3. Dans le contenant du robot culinaire, déposer les légumes grillés, l’ail, 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron, le vinaigre de cidre, 30 ml (2 c. à soupe) de zestes de citron, le paprika fumé, l’origan, le sel, le poivre noir et le poivre blanc. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

4. Transvider la préparation dans une casserole et ajouter les feuilles de laurier. Chauffer environ 30 minutes à feu doux. Retirer du feu, retirer les feuilles de laurier et laisser tiédir.

5. Verser la sauce tiédie dans le contenant du robot culinaire. Ajouter le reste du jus de citron, le reste des zestes et le vinaigre de vin rouge. Mélanger.

6. Incorporer l’huile en filet en mélangeant la préparation dans le robot culinaire.

Sauce sucrée épicée

Préparation

10 MINUTES

Cuisson

30 MINUTES

Quantité

430 ML (1 3/4 TASSE)

375 ml (1 1/2 tasse) de ketchup

60 ml (1/4 de tasse) de cassonade

60 ml (1/4 de tasse) de jus de pomme

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre

45 ml (3 c. à soupe) de mélasse

10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire

10 ml (2 c. à thé) de poudre d’oignon

10 ml (2 c. à thé) de moutarde

5 ml (1 c. à thé) de paprika

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail

5 ml (1 c. à thé) de sel

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de piment de Cayenne

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

LE TRUC DE Micael

N’hésitez pas à badigeonner vos ailes ou vos hauts de cuisses de poulet de cette sauce à la fin de leur cuisson pour leur donner encore plus de saveur !

Marinade pour le bœuf

Préparation 10 minutes Marinage 2 heures Quantité 200 ml (environ 3/4 de tasse)

125 ml(1/2 tasse) de sauce soya

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire

30 ml (2 c. à soupe) d’ail haché

30 ml (2 c. à soupe) de persil frais

15 ml (1 c. à soupe) de basilic séché

15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail

5 ml (1 c. à thé) de sriracha

5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu

Dans le contenant du mélangeur électrique, déposer tous les ingrédients. Mélanger environ 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Verser la marinade dans un contenant ou un sac hermétique, puis y ajouter la viande. Remuer afin de bien enrober la viande de marinade. Laisser mariner de 2 à 24 heures au frais.

Marinade pour le porc et la volaille

Préparation 10 minutes Marinage 2 heures Quantité 500 ml (2 tasses)

180 ml (3/4 de tasse) de cassonade

125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge

60 ml (1/4 de tasse) de sauce soya

60 ml (1/4 de tasse) de sauce Worcestershire

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

10 ml (2 c. à thé) de romarin séché

5 ml (1 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Verser la marinade dans un contenant ou un sac hermétique, puis y ajouter la viande. Remuer afin de bien enrober la viande de marinade. Laisser mariner de 2 à 24 heures au frais.

Marinade cajun

Préparation 5 minutes Marinage 2 heures Quantité 60 ml (1/4 de tasse)

2 petites gousses d’ail

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

10 ml (2 c. à thé) de paprika fort

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’origan séché

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de sel

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de poudre d’oignon

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de poivre noir moulu

0,625 ml (1/8 de c. à thé) de flocons de piment

À l’aide d’un presse-ail, presser les gousses d’ail au-dessus d’un bol.

Ajouter le reste des ingrédients dans le bol et remuer.

Verser la marinade dans un contenant ou un sac hermétique, puis y ajouter la viande. Remuer afin de bien enrober la viande de marinade. Laisser mariner de 2 à 24 heures au frais.

Marinade pour le poisson

Préparation 10 minutes Marinage 2 heures Quantité 350 ml (environ 1 1/3 tasse)

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

60 ml (1/4 de tasse) de sauce soya

30 ml (2 c. à soupe) de cassonade

15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

5 ml (1 c. à thé) de pâte de crevettes

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc moulu

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

1 gousse d’ail émincée

1 petit oignon haché finement

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec 60 ml (1/4 de tasse) d’eau.

Verser la marinade dans un contenant ou un sac hermétique, puis y ajouter le poisson. Remuer afin de bien enrober le poisson de marinade. Laisser mariner de 2 à 24 heures au frais.

Marinade pour le porc

Préparation 15 minutes Marinage 2 heures Quantité 500 ml (2 tasses)

125 ml (1/2 tasse) de cola

60 ml (1/4 de tasse) de ketchup

60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de cidre

60 ml (1/4 de tasse) de sauce soya

60 ml (1/4 de tasse) de cassonade

5 ml (1 c. à thé) de sriracha

5 ml (1 c. à thé) de sel

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de poivre noir moulu

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de flocons de piment

3 gousses d’ail hachées

1 petit oignon haché

1/2 citron (jus)

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Verser la marinade dans un contenant ou un sac hermétique, puis y ajouter le porc. Remuer afin de bien enrober le porc de marinade. Laisser mariner de 2 à 24 heures au frais.

Sauce buffalo

Préparation 10 minutes Cuisson 1 minute Quantité 250 ml (1 tasse)

125 ml (1/2 tasse) de beurre

1 gousse d’ail

160 ml (3/4 de tasse) de sauce piquante au piment de Cayenne (de type Frank’s RedHot)

10 ml (2 c. à thé) de sucre

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de piment de Cayenne (facultatif)

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Éteindre le feu.

À l’aide d’un presse-ail, presser la gousse d’ail au-dessus de la casserole.

Ajouter le reste des ingrédients dans la casserole et remuer.

Sauce barbecue du maître fumeur

Préparation 15 minutes Cuisson 15 minutes Quantité 250 ml (1 tasse)

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 petit oignon haché finement

3 gousses d’ail hachées finement

30 ml (2 c. à soupe) de cassonade

30 ml (2 c. à soupe) d’assaisonnements tout usage Maître Fumeur

180 ml (3/4 de tasse) de ketchup

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

30 ml (2 c. à soupe) de mélasse

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de sriracha

15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

10 ml (2 c. à thé) de gros sel

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire l’oignon et l’ail de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter la cassonade et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.

Ajouter les assaisonnements et le ketchup. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et cuire 5 minutes à feu élevé, en remuant constamment.

Verser la préparation dans le contenant du robot culinaire et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.

Sauce barbecue sucrée

Préparation 15 minutes Quantité 800 ml (environ 3 1/4 tasses)

375 ml (1 1/2 tasse) de ketchup

250 ml (1 tasse) de cassonade

125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de framboise

125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable

30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde en poudre

10 ml (2 c. à thé) de paprika

10 ml (2 c. à thé) de sel

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec 125 ml (1/2 tasse) d’eau.

Entrées et tapas

Bacon sucré et épicé

Edamames grillés

Maïs grillés et sauce au fromage

Nacho de luxe

Dattes farcies au chorizo

Tataki de bœuf

Pétoncles sur pierre volcanique

Bacon sucré et épicé

Préparation

15 MINUTES

Trempage (facultatif)

30 MINUTES

Cuisson

18 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

30 ml (2 c. à soupe) de miel

30 ml (2 c. à soupe) de sambal oelek

5 ml (1 c. à thé) de sriracha

6 oignons verts hachés finement

5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame

5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu

45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable

1 jalapeno haché

2,5 ml (1/2 c. à thé) de cassonade dorée

Poivre au goût

225 g (1/2 lb) de tranches de bacon épaisses

1. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes avant la cuisson.

2. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

3. Dans un bol, mélanger le miel avec le sambal oelek et la sriracha. Réserver.

4. Dans un autre bol, mélanger les oignons verts avec l’huile, le gingembre, le sirop d’érable, le jalapeno et la cassonade. Poivrer. Réserver.

5. Piquer les tranches de bacon sur des brochettes en les faisant onduler.

6. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Déposer les brochettes sur la grille au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire de 18 à 20 minutes en badigeonnant les brochettes de préparation au miel régulièrement en cours de cuisson, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant.

7. Servir dans une assiette avec la préparation au sirop d’érable.

Edamames grillés

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

4 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

20 à 30 edamames en cosse surgelés

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

1 grosse pincée de sel de mer

Pour l’enrobage :

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) d’échalote sèche (française) hachée finement (facultatif)

5 ml (1 c. à thé) de sumac

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

1 gousse d’ail hachée finement

1 citron (zeste)

Pour la garniture :

60 ml (1/4 de tasse) de coriandre fraîche hachée

60 ml (1/4 de tasse) de persil italien frais haché

2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment d’Espelette moulu ou de flocons de piment (pour un goût plus épicé)

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F).

2. Dans un bol, mélanger les edamames avec l’huile d’olive et le sel de mer.

3. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les edamames. Faire griller des deux côtés 4 minutes. Ouvrir une cosse et goûter une fève pour vérifier la cuisson (la cosse ne se mange pas).

4. Transférer les edamames dans un deuxième bol. Ajouter les ingrédients de l’enrobage, puis remuer pour bien en enrober les edamames.

5. Dans un troisième bol, mélanger les ingrédients de la garniture.

6. Déposer les edamames dans un plateau de service et saupoudrer de garniture.

Maïs grillés et sauce au fromage

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

14 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

8 épis de maïs épluchés

125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu

15 m (1 c. à soupe) de paprika fumé doux

125 ml (1/2 tasse) de bacon précuit émietté

60 ml (1/4 de tasse) de persil plat frais haché

Pour la sauce :

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage

125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 %

125 ml (1/2 tasse) de crème à café 10 %

500 ml (2 tasses) de mélange de fromages râpés de type tex-mex

500 ml (2 tasses) de cheddar au jalapeno râpé

125 ml (1/2 tasse) de crème sure

45 ml (3 c. à soupe) de sriracha

15 ml (1 c. à soupe) de sauce piquante aux piments verts (de type Tabasco)

2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika

5 ml (1 c. à thé) de sel rose

1. Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F) et huiler la grille.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre pour la sauce à feu moyen. Saupoudrer de farine et cuire 1 minute en remuant constamment.

3. Ajouter la crème à cuisson et la crème à café en fouettant et porter à ébullition. Incorporer progressivement les fromages et cuire de 2 à 3 minutes à feu doux.

4. Ajouter le reste des ingrédients de la sauce et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et crémeuse. Réserver au chaud.

5. Déposer le maïs sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 10 à 15 minutes en badigeonnant les épis de beurre fondu en cours de cuisson, jusqu’à ce que les grains soient tendres.

6. Transférer le maïs dans un plat de service et napper généreusement de sauce au fromage fondu.

7. Saupoudrer de paprika ou de votre mélange d’épices préféré, de bacon émietté et de persil.

Nacho de luxe

Préparation

5 MINUTES

Cuisson

5 MINUTES

Quantité

DE 4 À 6 PORTIONS

275 g (environ 3/4 de lb) de croustilles de maïs

500 ml (2 tasses) de fromage râpé au choix

200 g (environ 1/2 lb) de fromage en grains

100 g (3 1/2 oz) de canard effiloché

1 bloc de foie gras de 70 g

2 petits piments farcis au fromage à la crème coupés en rondelles

50 g (1 3/4 oz) de peau de canard frite coupée en morceaux

60 ml (1/4 de tasse) d’olives noires et vertes tranchées

60 ml (1/4 de tasse) d’oignon rouge mariné tranché

1 jalapeno vert ou rouge coupé en rondelles

125 ml(1/2 tasse) de crème sure

Pour la salsa à la mangue :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais

3 tomates italiennes épépinées et coupées en dés

1 mangue pelée et coupée en cubes

1/2 oignon rouge haché

1/2 jalapeno épépiné et coupé en petits dés

Coriandre fraîche hachée (facultatif)

1. Préchauffer le barbecue à 190 °C (375 °F).

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salsa à la mangue. Réserver.

3. Dans un grand plat allant au barbecue, déposer les croustilles de maïs. Parsemer de fromage et garnir de canard effiloché, de foie gras, de piments farcis, de peau de canard, d’olives, d’oignon mariné et de jalapeno.

4. Déposer le plat sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 5 à 15 minutes, jusqu’à ce que les croustilles soient dorées et que le fromage soit fondu.

5. Servir avec la crème sure et la salsa.

Dattes farcies au chorizo

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

(12 BOUCHÉES)

12 dattes dénoyautées

50 g (1 3/4 oz) de saucisson chorizo au choix coupé en douze morceaux

6 tranches de bacon coupées en deux

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

2. Farcir les dattes de chorizo.

3. Enrober les dattes de bacon.

4. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les dattes farcies. Cuire de 6 à 8 minutes, en les retournant souvent en cours de cuisson.

LE TRUC DE Micael

Adaptez cette recette selon vos goûts ! Vous pourriez remplacer le chorizo par du halloumi (fromage à griller) ou même du fromage de chèvre pour conserver le goût salé. Amusez-vous aussi avec l’enrobage : des tranches de prosciutto ou de capicollo au poivre seront tout aussi délicieuses !

Tataki de bœuf

Préparation

20 MINUTES

Marinage

2 HEURES

Temps de repos

30 MINUTES

Cuisson

2 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

450 g (1 lb) de filet ou d’intérieur de ronde de bœuf

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame

Sel et poivre au goût

Micropousses de radis au goût

Pour la marinade :

30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin à la framboise

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre moulu

1 échalote sèche (française) hachée finement

1 gousse d’ail hachée

Pour la mayonnaise épicée :

30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise

10 ml (2 c. à thé) de sriracha

5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

2. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la mayonnaise épicée. Réserver au frais.

3. Transvider la marinade dans un grand sac hermétique. Ajouter le bœuf et remuer afin de bien l’enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 2 heures au frais.

4. Égoutter le bœuf et jeter la marinade. Déposer le bœuf dans une assiette, couvrir de pellicule plastique, puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et allumer le brûleur de saisie, si le barbecue en a un. Huiler la grille.

6. Badigeonner le bœuf d’huile, puis saler et poivrer.

7. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le bœuf. Saisir sur tous les côtés de 2 à 3 minutes.

8. Retirer du barbecue et transférer dans une assiette. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 5 minutes avant de couper en fines tranches.

9. Servir avec la mayonnaise épicée et garnir de micropousses.

Pétoncles sur pierre volcanique

Préparation

15 MINUTES

Marinage

30 MINUTES

Cuisson

4 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

8 très gros pétoncles (calibre U10)

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

1 citron (jus)

15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché

15 ml (1 c. à soupe) d’assaisonnements italiens

Sel au goût

1. Retirer le muscle des pétoncles.

2. Dans un bol, mélanger l’huile avec la moitié du jus de citron, l’ail et les assaisonnements italiens. Saler. Ajouter les pétoncles et remuer pour bien les enrober d’huile parfumée. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au frais.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à une température entre 230 °C (450 °F) et 260 °C (500 °F). Déposer la pierre volcanique sur la grille du barbecue et laisser réchauffer 5 minutes.

4. Déposer les pétoncles sur la pierre très chaude, sans les égoutter. Cuire 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Verser le reste du jus de citron sur les pétoncles alors qu’ils sont encore sur la pierre.

Bœuf, veau et agneau

Épaule d’agneau, sauce au yogourt

Bavette de bœuf à la sud-ouest

Brochettes de bœuf

Côtelettes d’agneau

Filet de bœuf noir

Brochettes kefta barbecue

Longes d’agneau

Bavette de bœuf à la bière noire

Picanha sur la broche

Smash burgers

Tacos de bœuf

Kebab barbecue

Sandwichs philly cheesesteak

Rôti de côtes de bœuf sur la broche

Rôti de bœuf espresso

Épaule d’agneau, sauce au yogourt

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

1 HEURE

4 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

570 g (1 1/4 lb) d’épaule d’agneau

Pour la sauce au yogourt :

250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais

2,5 ml (1/2 c. à thé) de fins zestes de citron

1 gousse d’ail râpée

Sel au goût

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Pour le mélange d’épices à frotter :

30 ml (2 c. à soupe) de grains de cumin

15 ml (1 c. à soupe) de poivre du Sichuan

10 ml (2 c. à thé) de grains de carvi

10 ml (2 c. à thé) de flocons de piment

5 ml (1 c. à thé) de sucre

Sel casher au goût

Poivre noir fraîchement moulu au goût

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F), en allumant un seul côté des brûleurs pour une cuisson indirecte, et huiler la grille.

2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce au yogourt. Réserver au frais.

3. À l’aide d’un mortier et d’un pilon, broyer les ingrédients du mélange d’épices à frotter.

4. Frotter l’épaule d’agneau avec le mélange d’épices.

5. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs allumés, déposer l’épaule d’agneau. Saisir 5 minutes de chaque côté.

6. Déplacer l’épaule du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire de 55 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 63 °C (145 °F) sur un thermomètre à cuisson.

7. Servir la sauce au yogourt avec l’épaule d’agneau.

Bavette de bœuf à la Sud-Ouest

Préparation

10 MINUTES

Marinage

8 HEURES

Temps de repos

20 MINUTES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

1 bavette de bœuf de 850 g (environ 2 lb)

Pour la marinade :

60 ml (1/4 de tasse) de jus de lime frais

20 ml (4 c. à thé) de poudre de chili

20 ml (4 c. à thé) d’huile de canola

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sel

5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre

6 gousses d’ail hachées

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

2. Transvider la marinade dans un sac hermétique. Ajouter la bavette et remuer afin de bien l’enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 8 heures au frais, ou toute une nuit.

3. Au moment de la cuisson, retirer la viande du réfrigérateur et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

4. Préchauffer le barbecue en allumant un côté des brûleurs à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et l’autre côté à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F).

5. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs à puissance élevée, déposer la bavette. Saisir 2 minutes de chaque côté.

6. Déplacer la bavette du côté des brûleurs à puissance moyenne. Fermer le couvercle et cuire environ 8 minutes (selon l’épaisseur de la bavette) en retournant la bavette à mi-cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 54 °C (129 °F) sur un thermomètre à cuisson.

7. Transférer la viande dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

Brochettes de bœuf

Préparation

20 MINUTES

Marinage

2 HEURES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

6 BROCHETTES

680 g (1 1/2 lb) de pointe de surlonge de bœuf

6 champignons blancs

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 poivron vert

1 gros oignon rouge

Pour la marinade :

45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya

45 ml (3 c. à soupe) de sauce Worcestershire

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’une autre huile neutre

7,5 ml (1/2 c. à soupe) d’ail émincé

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de poudre d’ail

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sel

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de poivre noir moulu

1. Couper le bœuf en cubes d’environ 3,5 cm (1 1/2 po). Couper les champignons en deux et le reste des légumes en morceaux un peu plus gros que les cubes de bœuf.

2. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Réserver environ le quart de la marinade dans un autre bol pour badigeonner la viande pendant la cuisson.

3. Dans le bol contenant les trois quarts de la marinade, déposer le bœuf et les légumes. Remuer afin de bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner environ 2 heures au frais.

4. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes avant la cuisson.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

6. Égoutter la viande et les légumes, puis jeter la marinade. En utilisant deux brochettes en bois par brochette (il sera beaucoup plus facile de les retourner sur le gril), piquer les morceaux de viande et les légumes en les faisant alterner.

7. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les brochettes. Cuire de 6 à 8 minutes en retournant les brochettes et en les badigeonnant du reste de la marinade plusieurs fois en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 63 °C (145 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Côtelettes d’agneau

Préparation

20 MINUTES

Marinage

8 HEURES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

2 PORTIONS

10 côtelettes d’agneau

Pour la marinade :

250 ml (1 tasse) de yogourt nature

15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé doux

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de cumin

5 ml (1 c. à thé) de cardamome moulue

5 ml (1 c. à thé) de muscade

5 ml (1 c. à thé) de sel

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc moulu

Pour la salsa :

250 ml (1 tasse) de persil frais haché grossièrement

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais

15 ml (1 c. à soupe) d’assaisonnement de poivre au citron

15 ml (1 c. à soupe) de miel

1 petit oignon rouge haché finement

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

2. Transvider la marinade dans un grand sac hermétique. Ajouter les côtelettes dans le sac et remuer afin de bien les enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner de 8 à 12 heures au frais.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

4. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les côtelettes. Fermer le couvercle et cuire environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 63 °C (145 °F) sur un thermomètre à cuisson.

5. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la salsa dans un autre bol.

6. Transférer les côtelettes dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 5 minutes.

7. Servir les côtelettes avec la salsa.

Filet de bœuf noir

Préparation

15 MINUTES

Marinage

24 HEURES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

1 filet mignon de bœuf d’environ 700 g (environ 1 1/2 lb)

Pour la marinade :

160 ml (3/4 de tasse) de sauce Worcestershire

45 ml (3 c. à soupe) de romarin frais haché

30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

5 ml (1 c. à thé) de café moulu

1 petit oignon rouge finement haché

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

2. Transvider la marinade dans un sac hermétique. Ajouter le filet mignon dans le sac et remuer en massant la viande afin de bien l’enrober de marinade et de la faire pénétrer. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 24 heures au frais.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue en allumant un côté des brûleurs à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et l’autre côté à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F). Huiler la grille.

4. Égoutter le filet mignon et jeter la marinade.

5. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs à puissance élevée, déposer le filet mignon. Saisir environ 2 minutes de chaque côté, pour un total d’environ 8 minutes.

6. Déplacer le filet mignon du côté des brûleurs à puissance moyenne. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 5 minutes pour une cuisson saignante, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (125 °F) sur un thermomètre à cuisson.

7. Transférer le filet mignon dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de trancher.

Brochettes kefta barbecue

Préparation

20 MINUTES

Trempage (facultatif)

30 MINUTES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

900 g (2 lb) de bœuf haché mi-maigre

125 ml (1/2 tasse) de persil frais haché finement

60 ml (1/4 de tasse) de menthe fraîche hachée finement

10 ml (2 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de piment de la Jamaïque (quatre-épices) fraîchement moulu

1 gros oignon haché finement

1. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes avant la cuisson.

2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et huiler la grille.

3. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

4. Sur six brochettes, façonner une boulette de forme ovale avec la préparation.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les brochettes. Cuire de 6 à 8 minutes en retournant régulièrement les brochettes en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 71 °C (160 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Longes d’agneau

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

10 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

2 longes d’agneau désossées de 450 g (1 lb) chacune

30 ml (2 c. à soupe) de grains de coriandre

30 ml (2 c. à soupe) de grains de cumin

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

30 ml (2 c. à soupe) de thym frais haché

15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais haché

3,75 ml (3/4 de c. à thé) de cannelle

Sel casher au goût

Poivre fraîchement moulu au goût

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

2. Parer les longes d’agneau en s’assurant de ne pas retirer tout le gras, puisqu’il donnera un bon côté croustillant lors de la cuisson et apportera une belle saveur. Laisser environ 1/2 cm (1/4 de po) de gras sur les longes.

3. À l’aide d’un couteau, tailler des losanges dans le gras, sans couper jusqu’à la chair, afin de former un quadrillé.

4. À l’aide d’un mortier et d’un pilon, broyer grossièrement les grains de coriandre et de cumin.

5. Dans un bol, mélanger les grains broyés avec l’huile.

6. Dans un autre bol, mélanger le thym avec le romarin, la cannelle, le sel et le poivre.

7. Badigeonner les longes d’huile parfumée, puis les frotter avec le mélange de fines herbes.

8. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les longes, côté gras dessous. Saisir de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le gras commence à devenir croustillant. Retourner les longes et saisir de nouveau de 1 à 2 minutes.

9. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Déposer les longes sur la grille au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (125 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Bavette de bœuf à la bière noire

Préparation

15 MINUTES

Marinage

24 HEURES

Cuisson

27 MINUTES

Quantité

DE 2 À 3

PORTIONS

1 bavette de bœuf d’environ 450 g (1 lb)

Pour la marinade :

1 bière noire de 341 ml

125 ml(1/2 tasse) de sauce soya

45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise

30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de sel

1 gousse d’ail écrasée

1 échalote sèche (française) émincée

1. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition, puis cuire environ 15 minutes à feu élevé.

2. Transvider la marinade dans un bol et placer au réfrigérateur. Laisser refroidir jusqu’à ce que la marinade atteigne une température de 4 °C (39 °F) sur un thermomètre à cuisson.

3. Dans un grand sac hermétique, transvider la marinade. Ajouter la bavette et remuer afin de bien l’enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner de 24 à 48 heures au frais.

4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue en allumant un côté des brûleurs à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et l’autre côté à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F). Huiler la grille.

5. Égoutter la bavette et jeter la marinade.

6. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs à puissance élevée, déposer la bavette. Saisir de 4 à 5 minutes de chaque côté.

7. Déplacer la bavette du côté des brûleurs à puissance moyenne. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 7 minutes pour une cuisson saignante, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (125 °F) sur un thermomètre à cuisson.

8. Transférer la bavette dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

LE TRUC DE Micael

Pour une tendreté accrue, tranchez toujours la bavette dans le sens contraire des fibres de la viande.

Picanha sur la broche

Préparation

30 MINUTES

Cuisson

30 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

1 kg (environ 2 1/4 lb) de rôti de haut de surlonge de bœuf avec le gras

Pour le mélange d’épices :

15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir fraîchement moulu

15 ml (1 c. à soupe) de paprika

15 ml (1 c. à soupe) de sel d’ail

15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché

15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’oignon

Pour la sauce aux champignons :

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 petit oignon rouge haché

1 contenant de champignons café de 227 g, tranchés

Sel et poivre au goût

2 gousses d’ail pressées ou hachées

30 ml (2 c. à soupe) de thym frais haché

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet

160 ml (3/4 de tasse) de crème à cuisson 35 %

5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 205 °C – 400 °F).

2. À l’aide d’un couteau, faire des entailles d’environ 3 mm d’épaisseur dans le gras du rôti.

3. Couper le rôti en tranches d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, dans le sens contraire des fibres de la viande.

4. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du mélange d’épices.

5. Dans un grand bol, déposer les tranches de bœuf. Ajouter le mélange d’épices et remuer afin de bien en enrober les tranches.

6. Sur le tournebroche, piquer deux extrémités de chacune des tranches de bœuf de manière à former des demi-lunes avec la viande.

7. Éteindre les deux brûleurs du centre du barbecue et placer la viande au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Démarrer le tournebroche. Fermer le couvercle et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 54 °C (130 °F) sur un thermomètre à cuisson.

8. Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Faire revenir l’oignon environ 5 minutes.

9. Ajouter les champignons dans la poêle. Saler et poivrer. Faire revenir les champignons de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée.

10. Ajouter l’ail et le thym, puis cuire environ 30 secondes en remuant.

11. Déglacer avec le vin, en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.

12. Ajouter le bouillon de poulet et la crème. Laisser mijoter 5 minutes.

13. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Incorporer la fécule délayée à la sauce et remuer jusqu’à épaississement. Chauffer 1 minute.

14. Servir les tranches de bœuf avec la sauce aux champignons.

Smash burgers

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

4 MINUTES

Quantité

12 BURGERS

12 pains à hamburger

Pour les galettes :

900 g (2 lb) de viande hachée (non maigre) au choix

125 ml(1/2 tasse) de biscuits soda écrasés ou de chapelure panko

30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire

30 ml (2 c. à soupe) de lait

5 ml (1 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu

1 gros œuf

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

2. Dans un bol, mélanger les ingrédients des galettes jusqu’à l’obtention d’une préparation très lisse.

3. Façonner douze galettes rondes, uniformes et très minces avec la préparation.

4. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ou de papier d’aluminium, déposer les galettes. Presser fermement jusqu’à ce que les galettes soient un peu plus larges que les pains à hamburger, puisqu’elles vont rétrécir pendant la cuisson.

5. À l’aide d’une cuillère, faire une entaille au centre de chaque galette afin qu’elles ne gonflent pas pendant la cuisson. Au besoin, empiler les galettes en les séparant avec une feuille de papier parchemin.

6. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les galettes. Fermer le couvercle et cuire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que l’intérieur des galettes ait perdu sa teinte rosée. Attention : puisque les boulettes sont minces, attendre qu’elles soient bien cuites avant de les retourner, sinon elles se briseront. Au besoin, mettre une feuille de cuisson antiadhésive réutilisable pour le barbecue sur la grille avant d’y déposer les galettes.

7. Pendant ce temps, faire griller les pains à hamburger quelques minutes sur la grille supérieure du barbecue.

8. Garnir les pains à hamburger des galettes chaudes et ajouter les garnitures désirées. Servir chaud.

Tacos de bœuf

Préparation

20 MINUTES

Marinage

8 HEURES

Temps de repos

20 MINUTES

Cuisson

9 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

680 g |1 1/2 lb) de steak de faux-filet de bœuf

8 moyennes tortillas de maïs

Pour la marinade :

250 ml (1 tasse) de jus d’orange

2 gousses d’ail

2 piments chipotle en sauce adobo

125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche (feuilles et tiges)

5 ml (1 c. à thé) de cumin

15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

Pour les condiments (au choix) :

1 lime coupée en quatre

125 ml(1/2 tasse) de feta émiettée

250 ml (1 tasse) de crème sure

125 ml(1/2 tasse) de feuilles de coriandre fraîche

2 tomates coupées en dés

1 avocat tranché

1 petit oignon rouge tranché finement

1. À l’aide d’un couteau, percer le steak à plusieurs endroits en suivant les fibres de la viande pour aider la marinade à y pénétrer.

2. Dans le contenant du mélangeur électrique, déposer le jus d’orange, les gousses d’ail, les piments chipotle et 30 ml (2 c. à soupe) de la sauce adobo, la coriandre, le cumin et le gros sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

3. Transvider la marinade dans un sac hermétique. Ajouter le steak et remuer afin de bien l’enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 8 heures au frais, ou toute une nuit.

4. Au moment de la cuisson, retirer le steak du réfrigérateur et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

5. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et huiler la grille.

6. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le steak. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté (selon l’épaisseur du steak) pour une cuisson saignante, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 53 °C (127 °F) sur un thermomètre à cuisson.

7. Transférer le steak dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

8. Pendant ce temps, faire griller les tortillas et les quartiers de lime sur la grille environ 45 secondes de chaque côté.

9. Garnir les tortillas de tranches de steak, de feta, de jus de lime grillée et du reste des condiments.

Kebab barbecue

Préparation

20 MINUTES

Réfrigération

12 HEURES

Cuisson

1 HEURE

59 MINUTES

Quantité

DE 6 À 8

PORTIONS

900 g (2 lb) d’agneau haché

1 gros oignon jaune émincé

300 g (2/3 de lb) de bacon coupé grossièrement

3 gousses d’ail

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

Pour les assaisonnements :

15 ml (1 c. à soupe) de cumin

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue

15 ml (1 c. à soupe) de sel

10 ml (2 c. à thé) d’origan séché

2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc moulu

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu

1. Dans un grand bol, mélanger l’agneau avec les assaisonnements à l’aide des mains. Couvrir et réfrigérer 12 heures.

2. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F).

3. Dans le contenant du robot culinaire, déposer l’oignon, le bacon et l’ail. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

4. Ajouter l’agneau haché dans le contenant du robot et mélanger de nouveau environ 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

5. Déposer la préparation sur deux grandes feuilles de papier d’aluminium superposées. Façonner la préparation en un gros cylindre, puis l’envelopper dans les feuilles de papier d’aluminium. Torsader les extrémités des feuilles.

6. Piquer deux broches dans le cylindre enveloppé (une à chaque extrémité) en les faisant dépasser afin qu’elles puissent s’appuyer sur un plateau en aluminium, sans que la préparation ne touche à une quelconque surface.

7. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le kebab. Fermer le couvercle et cuire 1 heure 30 minutes en retournant le kebab une fois en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 79 °C (175 °F) sur un thermomètre à cuisson. Retirer du barbecue.

8. Retirer le papier d’aluminium en laissant les broches en place. Augmenter la température du barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F).

9. Placer les broches du kebab sur les rebords d’un plateau en aluminium, puis déposer le plateau sur la grille du barbecue. Cuire environ 20 minutes, en retournant le kebab à mi-cuisson.

10. Retirer le kebab et le plateau en aluminium du barbecue. Placer le kebab à la verticale et couper des tranches sur la longueur.

11. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Faire revenir quelques tranches de kebab à la fois de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Servir dans des pitas.

Sandwichs Philly cheesesteak

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

15 MINUTES

Quantité

2 PORTIONS

30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard

1 cube de bouillon de bœuf concentré (5 ml – 1 c. à thé)

1/2 oignon blanc émincé

1/2 contenant de champignons blancs de 227 g, tranchés

1/2 poivron rouge émincé

450 g (1 lb) de bœuf, de veau ou d’agneau tranché cuit, au choix

5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire

Sel et poivre au goût

2 pains à sous-marin

80 ml (1/3 de tasse) de mayonnaise

250 ml (1 tasse) de cheddar râpé

1. Dans une poêle, faire fondre le gras de canard et le cube de bouillon à feu moyen. Faire revenir l’oignon et les champignons quelques minutes, jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

2. Ajouter le poivron et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes.

3. Ajouter la viande et la sauce Worcestershire. Remuer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit chaude. Saler et poivrer.

4. Déposer les pains à sous-marin sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Badigeonner l’intérieur des pains de mayonnaise, puis les garnir de préparation à la viande. Couvrir de fromage.

5. Régler le four à la position « gril » (broil) et cuire de 6 à 5 minutes, ou régler le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et cuire de 3 à 4 minutes.

Rôti de côtes de bœuf sur la broche

Préparation

20 MINUTES

Temps de repos

30 MINUTES

Cuisson

50 MINUTES

Quantité

DE 4 À 6

PORTIONS

10 ml (2 c. à thé) de sel casher

30 ml (2 c. à soupe) d’épices à steak

1,15 à 1,35 kg (2 1/2 à 3 lb) de rôti de côtes de bœuf désossé

1. Dans un bol, mélanger le sel avec les épices à steak.

2. Ficeler le rôti, puis appliquer uniformément les assaisonnements sur le rôti. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

3. Préchauffer le barbecue à puissance douce-moyenne (environ 163 °C – 325 °F).

4. Piquer le rôti sur le tournebroche.

5. Éteindre les deux brûleurs du centre du barbecue et placer la viande au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Démarrer le tournebroche. Fermer le couvercle et cuire de 50 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (126 °F) sur un thermomètre à cuisson.

6. Transférer le rôti dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Rôti de bœuf espresso

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

1 HEURE

8 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

1 rôti de côtes de bœuf d’environ 2 kg (environ 4 1/2 lb)

Huile végétale au goût

Pour le mélange d’épices à frotter :

60 ml (1/4 de tasse) de cassonade

30 ml (2 c. à soupe) de café espresso finement moulu

15 ml (1 c. à soupe) de sel

15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail

15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’oignon

5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu

2,5 ml (1/2 c. à thé) de coriandre moulue

Pour la sauce forestière :

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

250 ml (1 tasse) de champignons blancs émincés

3 échalotes sèches (françaises) hachées finement

10 ml (2 c. à thé) d’estragon frais haché

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge

500 ml (2 tasses) de fond de veau

60 ml (1/4 de tasse) de crème à cuisson 35 %

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients du mélange d’épices à frotter.

2. Badigeonner le rôti d’huile, puis le frotter avec le mélange d’épices.

3. Préchauffer le barbecue en allumant un côté des brûleurs à 230 °C (450 °F) et l’autre côté à 150 °C (300 °F).

4. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs les plus chauds, déposer le rôti. Saisir la viande quelques minutes sur toutes les faces.

5. Déplacer le rôti du côté des brûleurs les moins chauds. Fermer le couvercle et cuire environ 1 heure, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 56 °C (133 °F) sur un thermomètre à cuisson.

6. Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Faire revenir les champignons et les échalotes de 5 à 7 minutes. Ajouter l’estragon et remuer.

7. Déglacer avec le vin, en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson. Porter à ébullition et remuer 1 minute.

8. Si désiré, transférer la sauce dans le contenant du mélangeur électrique. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Remettre la sauce dans la casserole.

9. Ajouter le fond de veau et laisser réduire environ 20 minutes à feu doux. Ajouter la crème et remuer.

10. Une fois la cuisson du rôti terminée, transférer la viande dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. Laisser reposer environ 15 minutes avant de trancher.

11. Servir le rôti avec la sauce.

Volaille

Ailes de poulet barbecue

Poulets sur la broche

Cuisses de canard aux poires

Brochettes de poulet au miel

Canard en crapaudine

Burgers de dinde

Hauts de cuisses barbecue

Brochettes de poulet tandoori

Hauts de cuisses de poulet coco

Poulet en crapaudine

Pilons de dinde au miel

Ailes de poulet barbecue

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

35 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

900 g (2 lb) d’ailes de poulet

10 ml (2 c. à thé) d’huile de canola

Pour le mélange d’épices :

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon

5 ml (1 c. à thé) de sel d’ail

5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé doux

5 ml (1 c. à thé) de persil séché

5 ml (1 c. à thé) de thym séché

5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F). Pour assurer une peau croustillante, ne pas cuire à une température plus basse.

2. Dans un bol, mélanger les ingrédients du mélange d’épices.

3. Éponger les ailes de poulet avec du papier absorbant.

4. Dans un grand bol, mélanger les ailes de poulet avec l’huile.

5. Ajouter graduellement le mélange d’épices dans le bol en remuant, de sorte à bien enrober les ailes d’épices.

6. Déposer les ailes sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire environ 35 minutes en retournant les ailes de temps en temps, mais en laissant quand même le temps à la peau de griller afin qu’elle ne colle pas, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Poulets sur la broche

Préparation

15 MINUTES

Saumurage

24 HEURES

Cuisson

1 HEURE

15 MINUTES

Quantité

8 PORTIONS

2 poulets entier de 900 g (2 lb) chacun

80 ml (1/3 de tasse) d’épices à frotter Maître Fumeur ou de vos épices pour poulet préférées

Pour la saumure :

120 g de sel

40 g de sucre

30 g d’assaisonnements italiens sans sel

1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la saumure avec 3 litres (12 tasses) d’eau froide.

2. Transvider la saumure dans un grand sac hermétique, puis y ajouter les poulets. Remuer afin de bien les enrober de saumure. Retirer l’air du sac et sceller. Réserver 24 heures au frais.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F). Placer un plateau en aluminium sous le tournebroche, à l’endroit où cuiront les poulets. Cela empêchera le gras de tomber sur les brûleurs, de s’enflammer et de brûler les poulets.

4. Égoutter les poulets et jeter la saumure. Rincer la viande à l’eau froide environ 1 minute. Éponger les poulets avec du papier absorbant. Ficeler les cuisses des poulets.

5. Placer les poulets sur un tournebroche, puis démarrer le tournebroche. Durant les premiers tours des poulets, les saupoudrer d’épices. Cela aidera à répartir uniformément les épices.

6. Fermer le couvercle du barbecue et cuire de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne des poulets atteigne 82 °C (180 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Cuisses de canard aux poires

Préparation

20 MINUTES

Marinage

4 HEURES

Cuisson

43 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

4 cuisses de canard d’environ 250 g (environ 1/2 lb) chacune

Pour la marinade :

1 anis étoilé

90 ml (6 c. à soupe) de sauce soya

60 ml (1/4 de tasse) de miel

45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Pour les épices à frotter :

15 ml (1 c. à soupe) d’épices à steak

15 ml (1 c. à soupe) de thym séché

15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché

5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu

5 ml (1 c. à thé) d’estragon séché

5 ml (1 c. à thé) de romarin séché

Pour la sauce aux poires grillées :

45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

4 poires assez mûres pelées, le cœur retiré et coupées en quartiers

2 oz (60 ml) de cognac

60 ml (1/4 de tasse) de jus de pomme

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Transvider les deux tiers de la marinade dans un sac hermétique. Couvrir le bol contenant la marinade restante et réserver au frais. Déposer les cuisses de canard dans le sac et remuer afin de bien les enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.

2. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients des épices à frotter dans un contenant hermétique. Réserver.

3. Déposer la cassonade dans une assiette creuse. Enrober les quartiers de poires de cassonade.

4. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F).

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les quartiers de poires. Faire griller de 3 à 5 minutes de sorte à avoir de belles marques de gril sur les poires, jusqu’à ce que celles-ci deviennent molles. À la fin de la cuisson, badigeonner les poires de cognac.

6. Dans le contenant du mélangeur électrique, déposer les poires, le jus de pomme, le sel et le poivre. Mélanger 1 minute. Si la sauce est trop épaisse (cela peut être en raison de poires pas assez mûres), ajouter du jus de pomme. Réserver la sauce.

7. Au moment de la cuisson des cuisses de canard, préchauffer le barbecue à puissance douce-moyenne (environ 163 °C – 325 °F) et huiler la grille.

8. Égoutter les cuisses et jeter la marinade. Saupoudrer les cuisses des épices à frotter réservées.

9. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les cuisses de canard. Fermer le couvercle et cuire environ 40 minutes en retournant et en badigeonnant régulièrement les cuisses de la marinade réservée, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 82 °C (180 °F) sur un thermomètre à cuisson.

10. Servir les cuisses avec la sauce aux poires grillées.

Brochettes de poulet au miel

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

18 MINUTES

Marinage

8 HEURES

Quantité

4 PORTIONS

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola

3 gousses d’ail hachées

1 oignon haché grossièrement

375 ml (1 1/2 tasse) de sauce à poulet Maître Fumeur

45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon

45 ml (3 c. à soupe) de miel

2,5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu

5 ml (1 c. à thé) de sauce soya réduite en sodium

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir grossièrement moulu

900 g (2 lb| de poitrines de poulet désossées sans peau coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po)

Sel et poivre au goût

1. Sur le barbecue ou sur la cuisinière, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen dans une poêle. Cuire l’ail et l’oignon de 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

2. Ajouter la sauce à poulet, la moutarde, le miel, le gingembre, la sauce soya et le poivre. Laisser mijoter environ 5 minutes. Transvider la marinade dans un bol et placer au réfrigérateur. Laisser refroidir jusqu’à ce que la marinade atteigne une température de 4 °C (39 °F) sur un thermomètre à cuisson.

3. Dans un grand sac hermétique, transvider la moitié de la marinade. Ajouter le poulet et remuer pour bien l’enrober de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 8 heures au frais, en retournant le sac quelques fois pendant le marinage afin de bien mélanger la marinade avec le poulet. Couvrir le bol contenant le reste de la marinade et réserver au frais.

4. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes avant la cuisson. Il est aussi possible de couvrir le bout des brochettes de papier d’aluminium afin qu’elles ne brûlent pas lors de la cuisson.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

6. Égoutter le poulet et jeter la marinade. Piquer les morceaux de poulet sur des brochettes.

7. Badigeonner les brochettes du reste de l’huile. Saler et poivrer.

8. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les brochettes. Fermer le couvercle et cuire de 10 à 12 minutes en retournant les brochettes de temps en temps, jusqu’à ce que la température interne du poulet atteigne 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à cuisson.

9. Pendant ce temps, réchauffer la marinade réservée au micro-ondes.

10. Badigeonner les brochettes d’un peu de la marinade et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes.

11. Servir les brochettes avec le reste de la marinade.

Vous n’avez pas la sauce à poulet du Maître Fumeur à la maison ? Mélangez 250 ml (1 tasse) de votre sauce barbecue préférée avec 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 %, et le tour est joué !

Canard en crapaudine

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

1 HEURE

15 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

1 canard entier d’environ 2,7 kg 16 lb)

Pour les épices à frotter :

30 ml (2 c. à soupe) de paprika

30 ml (2 c. à soupe) de sel

5 ml (1 c. à thé) de cannelle

5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu

5 ml (1 c. à thé) de grains de fenouil écrasés

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F), en allumant un seul côté des brûleurs pour une cuisson indirecte, et huiler la grille.

2. Retirer l’excédent de peau du canard.

3. À l’aide d’un couteau, inciser le canard sur toute la longueur du dos, des deux côtés de la colonne vertébrale. Ouvrir le canard le long de l’incision. Placer les poitrines vers le haut et appuyer pour aplatir.

4. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients des épices à frotter. Frotter le mélange sur toute la surface du canard.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le canard, côté ouvert vers le bas, du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 82 °C (180 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Burgers de dinde

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

4 pains à hamburger

Pour les galettes :

450 g (1 lb) de dinde hachée

60 ml (1/4 de tasse) de coriandre fraîche hachée finement

60 ml (1/4 de tasse) de persil plat frais haché finement

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché

15 ml (1 c. à soupe) de jalapeno haché très finement

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sel

1 échalote sèche (française) hachée très finement

Pour la mayonnaise :

125 ml(1/2 tasse) de mayonnaise

15 ml (1 c. à soupe) de fromage à la crème

15 ml (1 c. à soupe) de sauce piquante douce aux jalapenos (de type Tabasco)

5 ml (1 c. à thé) de jus de lime frais

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel d’ail

1. Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F) et huiler la grille.

2. Dans un bol, mélanger les ingrédients des galettes avec les mains.

3. Avec les mains légèrement humides, former quatre galettes de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur avec la préparation.

4. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les galettes de dinde et laisser dorer de 5 à 6 minutes (ne pas les retourner trop rapidement, car une fois que les galettes seront bien dorées, elles se détacheront naturellement de la grille). Retourner les galettes et poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur des galettes ait perdu sa teinte rosée.

5. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la mayonnaise dans un autre bol jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

6. À la fin de la cuisson des galettes, faire griller les pains quelques minutes sur la grille supérieure du barbecue.

7. Garnir l’intérieur des pains de mayonnaise, d’une galette de dinde et de vos condiments préférés.

Hauts de Cuisses barbecue

Préparation

20 MINUTES

Marinage

12 HEURES

Cuisson

30 MINUTES

Quantité

DE 4 À 5 PORTIONS

10 hauts de cuisses de poulet avec peau et os (environ 1,35 kg – 3 lb)

2 citrons (zeste et jus)

180 ml (3/4 de tasse) de sauce barbecue du Maître Fumeur (voir la recette à la page 42)

Pour les épices à frotter :

60 ml (1/4 de tasse) de paprika fumé doux

45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

10 ml (2 c. à thé) de poudre de chili

10 ml (2 c. à thé) de poudre d’ail

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de piment de Cayenne

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de muscade

1. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients des épices à frotter.

2. Dans un bol, mélanger les hauts de cuisses avec le zeste, le jus de citron et 60 ml (1/4 de tasse) d’épices à frotter de manière à bien enrober le poulet. Couvrir et laisser mariner environ 12 heures au frais. Conserver le reste des épices à frotter dans un contenant hermétique pour une utilisation ultérieure.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 190 °C (375 °F), en allumant un seul côté des brûleurs pour une cuisson indirecte, et huiler la grille.

4. Déposer les hauts de cuisses sur la grille chaude du côté des brûleurs allumés. Faire griller les hauts de cuisses de 5 à 7 minutes, en les retournant régulièrement pour avoir une belle cuisson et une belle caramélisation uniformes.

5. Déplacer les hauts de cuisses du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 25 à 30 minutes en retournant régulièrement les hauts de cuisses et en les badigeonnant régulièrement de sauce barbecue en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 77 °C (170 °F) sur un thermomètre à cuisson (la température interne sécuritaire est de 74 °C – 165 °F, mais la viande se détachera mieux de l’os à 77 °C – 170 °F).

Brochettes de poulet tandoori

Préparation

25 MINUTES

Marinage

48 HEURES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

900 g (2 lb) de hauts de cuisses de poulet désossés sans peau

4 pains naan sur le barbecue (voir la recette à la page 192)

Pour la marinade :

125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de jus de lime frais

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de poudre d’ail

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de cumin

10 ml (2 c. à thé) de gros sel

10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue

10 ml (2 c. à thé) de paprika

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de curcuma

5 ml (1 c. à thé) de cardamome moulue

2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne

2,5 ml (1/2 c. à thé) de gingembre moulu

2,5 ml (1/2 c. à thé) de clous de girofle moulus

Pour la sauce :

250 ml (1 tasse) de concombre râpé

250 ml (1 tasse) de yogourt nature

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) d’oignon rouge haché finement ou râpé

10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais

5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

2,5 ml (1/2 c. à thé) de coriandre moulue

1. Couper les hauts de cuisses en cubes d’environ 3,5 cm (1 1/2 po). Il est important que les cubes soient les plus égaux possible pour assurer une cuisson uniforme.

2. Dans un grand bol, fouetter les ingrédients de la marinade jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

3. Ajouter les cubes de poulet dans le bol et remuer afin que tous les cubes soient bien enrobés de marinade. Couvrir et laisser mariner 48 heures au frais.

4. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes avant la cuisson. Il est aussi possible de couvrir le bout des brochettes de papier d’aluminium afin qu’elles ne brûlent pas lors de la cuisson.

5. Au moment de la cuisson, piquer les cubes de poulet sur des brochettes.

6. Préchauffer le barbecue en allumant un côté des brûleurs à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F), et l’autre côté à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F). Huiler la grille.

7. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs à puissance moyenne-élevée, déposer les brochettes. Saisir environ 1 minute de chaque côté. Ne pas déplacer les brochettes trop tôt, car la marinade collera sur la grille.

8. Déplacer les brochettes du côté des brûleurs à puissance moyenne. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à cuisson.

9. Pendant ce temps, déposer le concombre râpé sur un linge ou sur du papier absorbant. Tordre le linge au-dessus de l’évier pour extraire le maximum d’eau.

10. Dans un bol, mélanger le concombre râpé avec le reste des ingrédients de la sauce.

11. Servir les brochettes avec la sauce dans les pains naan.

Hauts de cuisses de poulet coco

Préparation

15 MINUTES

Marinage

4 HEURES

Cuisson

23 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

900 g (2 lb) de hauts de cuisses de poulet désossés sans peau coupés en morceaux

2 limes coupées en deux

125 ml(1/2 tasse) de feuilles de coriandre fraîche

Pour la marinade :

1 boîte de lait de coco de 200 ml

60 ml (1/4 de tasse) de sambal oelek

60 ml (1/4 de tasse) de jus de lime frais

45 ml (3 c. à soupe) de gingembre râpé

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola

30 ml (2 c. à soupe) de cassonade

5 ml (1 c. à thé) de gros sel

5 gousses d’ail hachées

1. Dans un grand bol, fouetter les ingrédients de la marinade jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

2. Ajouter les hauts de cuisses dans le bol et remuer afin de bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 4 heures au frais, ou toute une nuit.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F).

4. Égoutter le poulet et transvider la marinade dans une petite casserole.

5. Porter la marinade à ébullition, puis cuire 8 minutes à feu moyen en remuant. Retirer du feu et réserver au chaud.

6. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les hauts de cuisses. Fermer le couvercle et faire griller de 15 à 20 minutes en retournant les hauts de cuisses et en les badigeonnant de la marinade en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 77 °C (170 °F) sur un thermomètre à cuisson.

7. Pendant ce temps, faire griller les demi-limes quelques minutes sur la grille chaude du barbecue.

8. Retirer les hauts de cuisses du barbecue et les badigeonner du reste de la marinade. Servir avec les demi-limes grillées et la coriandre.

Poulet en crapaudine

Préparation

15 MINUTES

Marinage

1 HEURE

Cuisson

1 HEURE

15 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

1 poulet entier de 1,5 kg (3 3/4 lb)

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

125 ml(1/2 tasse) de sauce piri-piri (voir la recette à la page 34)

3 gousses d’ail écrasées

60 ml (1/4 de tasse)de jus de citron frais

Tranches de citron au goût

1. À l’aide d’un couteau, inciser le poulet sur toute la longueur du dos, des deux côtés de la colonne vertébrale. Ouvrir le poulet le long de l’incision. Placer les poitrines vers le haut et appuyer pour aplatir.

2. Dans un bol, mélanger l’huile avec la sauce piri-piri, l’ail et le jus de citron.

3. Transvider la marinade dans un plat et ajouter le poulet. Remuer afin de bien l’enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F), en allumant un seul côté des brûleurs pour une cuisson indirecte.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le poulet, côté ouvert vers le bas, du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 82 °C (180 °F) sur un thermomètre à cuisson.

6. Pendant ce temps, faire griller les tranches de citron quelques minutes sur la grille chaude du barbecue.

7. Servir le poulet avec les tranches de citron grillées.

Pilons de dinde au miel

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

46 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

4 pilons de dinde avec la peau

Sel au goût

30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert haché

Pour la sauce :

250 ml (1 tasse) de miel

60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de cidre

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

2 feuilles de laurier

1 anis étoilé

1. Préchauffer le barbecue à 230 °C (450 °F), en allumant un seul côté des brûleurs pour une cuisson indirecte, et huiler la grille.

2. Dans une casserole, mélanger le miel avec le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon, les feuilles de laurier et l’anis étoilé. Porter à ébullition, puis laisser réduire 15 minutes à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Retirer du feu. Retirer les feuilles de laurier et l’anis de la sauce et les jeter.

3. Pendant ce temps, déposer les pilons de dinde sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs allumés. Saisir de 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler.

4. Déplacer les pilons du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pilons de dinde d’un peu de sauce. Fermer le couvercle et cuire environ 40 minutes en badigeonnant les pilons du reste de la sauce quelques fois en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à cuisson.

5. Servir les pilons avec la coriandre et l’oignon vert.

Attention de ne pas mettre la sauce sur les pilons avant de les saisir, car le sucre dans la sauce la fera brûler.

Porc

Brochettes de porc piquantes

Longe de porc barbecue

Tourbillon de saucisses italiennes

Côtelettes de porc rapides et savoureuses

Filets de porc pour paninis

Filets de porc, sauce aux arachides

Flanc de porc croustillant

Longe de porc au prosciutto et au fromage

CHAR SIU CHINOIS

Brochettes de porc piquantes

Préparation

20 MINUTES

Congélation

1 HEURE

Marinage

8 HEURES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

1,35 kg (3 lb) d’épaule de porc avec os

Sel au goût

Pour la marinade :

8 gousses d’ail hachées grossièrement

6 jalapenos verts ou 4 jalapenos rouges épépinés et hachés finement

4 morilles séchées broyées

1 petit oignon rouge haché finement

250 ml (1 tasse) de boisson gazeuse au citron et à la lime (de type 7UP)

125 ml (1/2 tasse) de sauce soya

80 ml (1/3 de tasse) de vinaigre de riz

60 ml (1/4 de tasse) de sucre

15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

1. Désosser l’épaule de porc, puis la déposer dans le congélateur environ 1 heure afin de faciliter la coupe.

2. Couper l’épaule de porc en lanières sur la longueur de sorte à pouvoir les piquer en accordéon sur les brochettes.

3. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter les lanières de porc dans le bol et remuer pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner de 8 à 12 heures au réfrigérateur.

4. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes avant la cuisson. Il est aussi possible de couvrir le bout des brochettes de papier d’aluminium afin qu’elles ne brûlent pas lors de la cuisson.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

6. Égoutter la viande et transférer la marinade dans une petite casserole allant sur le barbecue.

7. Piquer les lanières de porc sur des brochettes en les faisant onduler. Cela aidera les aromates à rester sur la viande. Saler les brochettes.

8. Déposer la casserole sur la grille chaude du barbecue et porter la marinade à ébullition. Retirer du barbecue.

9. Déposer les brochettes sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 12 à 15 minutes en retournant régulièrement les brochettes et en les badigeonnant de marinade en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 71 °C (160 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Longe de porc barbecue

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

20 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

Sel et poivre au goût

1 longe de porc de 900 g (2 lb)

Pour la sauce :

250 ml (1 tasse) de ketchup

125 ml(1/2 tasse) de sauce soya

60 ml (1/4 de tasse) de miel

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin à la framboise

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

1. Préchauffer le barbecue en allumant un côté des brûleurs à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et l’autre côté à 190 °C (375 °F). Huiler la grille.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce. Réserver.

3. Saler et poivrer généreusement la longe de porc.

4. Sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs à puissance élevée, déposer la longe. Saisir de tous les côtés de 5 à 6 minutes, de manière à obtenir de belles marques de cuisson.

5. Déplacer la longe du côté des brûleurs moins chauds. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes en retournant régulièrement la longe en cours de cuisson et en la badigeonnant de sauce, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 60 °C (140 °F) sur un thermomètre à cuisson.

6. Retirer du barbecue et transférer la longe sur une planche à découper. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

7. Servir les tranches de longe avec le reste de la sauce.

Tourbillon de saucisses italiennes

Préparation

20 MINUTES

Réfrigération

12 HEURES

Cuisson

25 MINUTES

Quantité

DE 4 À 6 PORTIONS

900 g (2 lb) de porc haché ordinaire (30 % de gras)

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge froid

170 ml (1/2 tasse + 3 c. à soupe) de persil frais haché

10 ml (2 c. à thé) de sel

15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail ou 4 à 5 gousses d’ail émincées

15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir fraîchement moulu

2,5 ml à 5 ml (1/2 c. à thé à 1 c. à thé) de piment de Cayenne

45 ml (3 c. à soupe) de grains de fenouil

5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

45 ml (3 c. à soupe) de paprika

1. Dans un grand bol en plastique ou en verre, mélanger le porc haché avec le vin, 125 ml (1/2 tasse) de persil, le sel, la poudre d’ail, le poivre, le piment de Cayenne, les grains de fenouil, les flocons de piment et le paprika. Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

2. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F).

3. Huiler un moule à tarte. Façonner le porc de manière à obtenir une seule longue saucisse et déposer la saucisse dans le moule en formant une spirale.

4. Déposer le moule à tarte sur la grille du barbecue. Fermer le couvercle et cuire 25 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur du porc haché ait perdu sa teinte rosée.

5. Retirer du barbecue et transférer dans un plat de service. Parsemer du reste du persil.

Côtelettes de porc rapides et savoureuses

Préparation

15 MINUTES

Marinage

2 HEURES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

15 ml (1 c. à soupe) de miel

30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

2 gousses d’ail émincées

5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu

1 échalote sèche (française) émincée

4 côtelettes de porc avec os

Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, mélanger le miel avec la sauce soya, l’ail, les flocons de piment, le gingembre et l’échalote. Ajouter les côtelettes dans le bol et remuer afin de bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner 2 heures au frais.

2. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

3. Égoutter les côtelettes et jeter la marinade. Saler et poivrer les côtelettes.

4. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les côtelettes. Fermer le couvercle et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la température interne des côtelettes atteigne 63 °C (145 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Filets de porc pour paninis

Préparation

20 MINUTES

Réfrigération

4 HEURES

Cuisson

16 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

30 ml (2 c. à soupe) de grains de fenouil

5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment

20 ml (4 c. à thé) de gros sel

2 filets de porc

6 pains ciabatta coupés en deux sur la longueur

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée

750 ml (3 tasses) de roquette

16 feuilles de basilic frais

Pour l’aïoli :

1 filet d’anchois allongé

250 ml (1 tasse) de mayonnaise

60 ml (1/4 de tasse) de basilic frais haché

45 ml (3 c. à soupe)de jus de citron frais

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée

2 gousses d’ail hachées

Poivre noir fraîchement moulu

Selcasher au goût

1. À l’aide du dos d’une cuillère, écraser l’anchois.

2. Dans un bol, mélanger l’anchois écrasé avec le reste des ingrédients de l’aïoli. Réserver au frais.

3. À l’aide d’un mortier et d’un pilon, broyer les grains de fenouil, les flocons de piment et le gros sel.

4. Frotter les filets de porc avec la préparation aux grains de fenouil. Déposer dans une assiette, puis couvrir et laisser reposer 4 heures au frais.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le four à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

6. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les filets de porc. Fermer le couvercle et cuire de 15 à 20 minutes en retournant régulièrement les filets en cours de cuisson pour avoir une belle coloration, jusqu’à ce que la température interne des filets atteigne 60 °C (140 °F) sur un thermomètre à cuisson.

7. Transférer les filets de porc dans une assiette. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 10 minutes avant de trancher finement.

8. Pendant ce temps, huiler l’intérieur des pains et les faire griller sur la grille chaude du barbecue.

9. Garnir les pains d’aïoli. Ajouter les tranches de porc, la ciboulette, la roquette et le basilic. Faire griller les paninis de 30 secondes à 1 minute de chaque côté sur la grille chaude, en appuyant bien sur les pains à l’aide d’une spatule.

Filets de porc, sauce aux arachides

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

22 MINUTES

Marinage

4 HEURES

Quantité

DE 8 À 10 PORTIONS

1,35 kg (3 lb) de filets de porc

30 ml (2 c. à soupe) d’arachides concassées

Coriandre fraîche hachée au goût

Quartiers de lime

Pour la sauce :

250 ml (1 tasse) de lait de coco

125 ml (1/2 tasse)de beurre d’arachide crémeux

60 ml (1/4 de tasse) de sauce soya

45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue

2 gousses d’ail hachées

1. Dans une casserole, déposer tous les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 4 à 5 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir.

2. Dans un sac hermétique, déposer le tiers de la sauce et les filets de porc. Secouer pour bien enrober les filets de sauce. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner 4 heures au frais. Transvider le reste de la sauce dans un contenant hermétique et réserver au frais.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

4. Égoutter les filets de porc et jeter la marinade.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les filets. Fermer le couvercle et cuire de 18 à 22 minutes en retournant les filets plusieurs fois en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne des filets atteigne 63 °C (145 °F) sur un thermomètre à cuisson.

6. Transférer les filets dans une assiette. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer, et laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

7. Pendant ce temps, réchauffer la sauce réservée au micro-ondes.

8. Verser la sauce sur les tranches de porc. Garnir d’arachides et de coriandre. Au moment de servir, presser les quartiers de lime afin d’arroser la viande de jus de lime.

Flanc de porc croustillant

Préparation

20 MINUTES

Réfrigération

8 HEURES

Cuisson

1 HEURE 20 MINUTES

Quantité

DE 6 À 8 PORTIONS

1 flanc de porc avec la peau d’environ 1,35 kg 13 lb)

15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc

5 ml (1 c. à thé) de mélange chinois cinq épices

15 ml (1 c. à soupe) de sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz

1. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire des entailles en forme de losange dans la peau du flanc de porc en se rendant jusqu’au gras, mais sans toucher la chair.

2. Tourner le flanc côté chair vers soi. Arroser la chair seulement de vin blanc, puis frotter avec le mélange chinois cinq épices, le sel et le poivre.

3. Déposer le flanc dans un plat, puis réfrigérer à découvert de 8 à 12 heures.

4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F).

5. Retirer le flanc du réfrigérateur, puis le déposer sur une feuille de papier d’aluminium, côté chair vers le bas. Remonter les côtés de la feuille de papier d’aluminium de manière à former un plat remontant sur les côtés du flanc.

6. Badigeonner la peau du flanc de vinaigre.

7. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Déposer le flanc avec la feuille d’aluminium sur la grille au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire 1 heure.

8. Retourner le flanc côté peau vers le bas et le déplacer du côté des brûleurs allumés pour une cuisson directe. Poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

9. Retirer du barbecue et couper le flanc en cubes.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de la moutarde du Maître Fumeur ou de votre moutarde préférée.

Longe de porc au prosciutto et au fromage

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

45 MINUTES

Quantité

DE 4 À 6 PORTIONS

1 longe de porc de 1,13 kg (2 1/2 lb)

45 ml (3 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

8 tranches de gouda

8 tranches de fromage suisse

8 tranches de prosciutto

100 g (3 1/2 oz) de fromage bleu émietté

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

2. Faire huit incisions dans la longe en les espaçant d’environ 1 cm (1/2 po), sans couper jusqu’à la base de la longe.

3. Tartiner la moutarde à l’intérieur des incisions, puis déposer une tranche de gouda, une tranche de fromage suisse, une tranche de prosciutto et un peu de fromage bleu dans chaque incision.

4. Ficeler la longe de porc.

5. Déposer la longe sur la grille chaude du barbecue, côté tranché vers le haut. Fermer le couvercle et cuire 45 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la longe atteigne 63 °C (145 °F) sur un thermomètre à cuisson.

6. Retirer du barbecue. Laisser reposer quelques minutes et servir.

Char siu chinois

Préparation

25 MINUTES

Marinage

12 HEURES

Cuisson

1 HEURE

Quantité

8 PORTIONS

60 ml (1/4 de tasse) de cassonade

10 ml (2 c. à thé) de gros sel

2,5 ml (1/2 c. à thé) de mélange chinois cinq épices

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de poivre blanc moulu

5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz

15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya

15 ml (1 c. à soupe) de sauce hoisin

30 ml (2 c. à soupe) de mélasse

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de colorant alimentaire rouge (important pour une belle coloration)

4 gousses d’ail hachées finement

1 soc de porc non paré de 1,35 kg (3 lb)

30 ml (2 c. à soupe) de miel

1. Dans un grand contenant hermétique ou un bol, mélanger la cassonade avec le sel, le mélange cinq épices, le poivre blanc, l’huile, le vinaigre de riz, la sauce soya, la sauce hoisin, la mélasse, le colorant alimentaire et l’ail. Verser 60 ml (1/4 de tasse) de marinade dans un petit bol et réserver au frais.

2. Déposer le porc dans le contenant et remuer pour bien l’enrober de marinade, puis couvrir et laisser mariner 12 heures au frais.

3. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à une température entre 245 °C (475 °F) et 260 °C (500 °F), en allumant un seul côté des brûleurs pour une cuisson indirecte, et huiler la grille.

4. Égoutter le porc et jeter la marinade.

5. Déposer le porc sur la grille au-dessus des brûleurs allumés. Fermer le couvercle et saisir 10 minutes, en retournant à mi-cuisson.

6. Pendant ce temps, ajouter le miel et 5 ml (1 c. à thé) d’eau chaude dans le petit bol contenant la marinade réservée et remuer.

7. Déplacer le porc du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire 25 minutes, en badigeonnant le porc d’un peu de sauce quelques fois en cours de cuisson.

8. Retourner la viande. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson 25 minutes en badigeonnant le porc du reste de la sauce en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 71 °C (160 °F) sur un thermomètre à cuisson.

9. Remettre la viande du côté des brûleurs allumés et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit caramélisée.

Poissons et fruits de mer

Crevettes grillées et sauce aïoli

Dorade grillée sur le barbecue

Huîtres rockefeller

Maquereaux grillés

Pieuvre grillée

Saumon sur planche de cèdre

Tataki de thon et salsa de mangue

Filets de truite grillés, sauce au citron

Tacos de morue

Saumon sur pierre volcanique

Saumon en croûte de sel

Queues de homard sur le barbecue

Crevettes grillées et sauce aïoli

Préparation

25 MINUTES

Réfrigération

30 MINUTES

Cuisson

4 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

900 g (2 lb) de très grosses crevettes (calibre 16/20), crues et non décortiquées

155 ml (2 c. à soupe + 1/2 tasse) d’huile de canola

15 ml (1 c. à soupe) de sel

4 gousses d’ail hachées

2 gros jaunes d’œufs

2 citrons coupés en deux

Pour le mélange d’épices :

15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de laurier moulues

15 ml (1 c. à soupe) de sel de céleri

10 ml (2 c. à thé) de moutarde en poudre

10 ml (2 c. à thé) de paprika ou de paprika fumé doux

5 ml (1 c. à thé) de grains de céleri moulus

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de muscade

0,625 ml (1/8 de c. à thé) de cannelle

0,625 ml (3/4 de c. à thé) de macis moulu

0,625 ml (3/4 de c. à thé) de gingembre moulu

0,625 ml (1/8 de c. à thé) de clous de girofle moulus

0,625 ml (3/4 de c. à thé) de cardamome moulue

0,625 ml (3/4 de c. à thé) de piment de la Jamaïque (quatre-épices) moulu

0,625 ml (1/8 de c. à thé) de piment de Cayenne

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients du mélange d’épices. Réserver. (Il en restera après la recette. Le conserver dans un endroit sec.)

2. À l’aide d’un couteau aiguisé, ouvrir le dos des crevettes. Il est important d'ouvrir les crevettes ainsi et de conserver leur carapace. Cela permettra aux saveurs et aux aromates de pénétrer dans la chair des crevettes, et la carapace pourra être aisément retirée au moment de la dégustation.

3. Dans un deuxième bol, mélanger les crevettes avec 30 ml (2 c. à soupe) d’huile, 15 ml (1 c. à soupe) du mélange d’épices, le sel et trois gousses d’ail. Remuer afin de bien enrober les crevettes de préparation. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

4. Dans un troisième bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la gousse d’ail restante ainsi que le zeste et le jus d’un demi-citron.

5. Ajouter graduellement le reste de l'huile en fouettant pour faire monter l’aïoli, jusqu’à ce qu’il soit épais et jaune. Saler, puis réserver au frais.

6. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

7. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les crevettes et les demi-citrons restants, côté coupé sur la grille. Fermer le couvercle. Faire griller les crevettes et les demi-citrons de 4 à 5 minutes, en retournant les crevettes à mi-cuisson. Lorsque les crevettes sont bien cuites et que leur carapace a de belles marques de cuisson, retirer les demi-citrons et les crevettes du barbecue.

8. Répartir l’aïoli, les crevettes et les demi-citrons dans les assiettes. Ajouter quelques pincées du mélange d’épices sur les crevettes.

Dorade grillée sur le barbecue

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

2 PORTIONS

1 citron coupé en deux

15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d'olive

15 ml (1 c. à soupe) de persil séché

1 dorade entière de 400 g (environ 1 lb), vidée

1/2 gros oignon rouge coupé en rondelles

15 ml (1 c. à soupe) de sel casher

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 400 °F) et huiler la grille.

2. Couper un demi-citron en rondelles. Au-dessus d'un bol, presser le demi-citron restant afin de récupérer le jus. Ajouter l'origan, 15 ml (1 c. à soupe) d'huile et le persil dans le bol. Remuer.

3. Ouvrir la dorade en portefeuille. Déposer les rondelles de demi-citron et d’oignon dans la dorade.

4. Badigeonner l’intérieur de la dorade de la moitié de l’huile parfumée, puis refermer la dorade. Badigeonner l’extérieur du poisson du reste de l’huile d'olive (cela lui évitera de coller à la grille). Assaisonner de sel.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer la dorade. Fermer le couvercle. Cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté.

6. Réduire la puissance du barbecue à moyenne (environ 180 °C – 350 °F). Badigeonner la dorade du reste de l’huile parfumée. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes.

Huîtres Rockefeller

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

25 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

16 huîtres au choix

50 g (1 3/4 oz) de fromage bleu émietté

4 tranches de prosciutto déchiquetées

Sauce piquante aux piments rouges (de type Tabasco) au goût

1. Préchauffer le barbecue à 230 °C (450 °F).

2. Ouvrir les huîtres, puis détacher le fruit de mer de la coquille. Ajouter le fromage et le prosciutto dans les huîtres.

3. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Déposer les huîtres sur la grille au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle. Cuire de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les huîtres soient bien gratinées.

4. Déposer les huîtres sur une planche et arroser de sauce piquante.

Maquereaux grillés

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

16 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

2 maquereaux entiers vidés

2 citrons coupés en deux

90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge

15 ml (1 c. à soupe) de flocons d’oignon

Sel et poivre au goût

6 à 8 tiges de thym frais

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire quelques entailles dans la peau des deux côtés des maquereaux.

3. Couper 3 demi-citrons en fines rondelles.

4. Ouvrir les maquereaux en portefeuille. Arroser de 60 ml (1/4 de tasse) d’huile, puis parsemer de flocons d’oignon. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les rondelles de citron. Refermer les maquereaux.

5. Sur le grille chaude du barbecue, déposer les maquereaux. Fermer le couvercle. Cuire environ 16 minutes en retournant délicatement les maquereaux à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils aient une belle peau croustillante.

6. Transférer les maquereaux dans une assiette de service. Arroser du jus du demi-citron restant, puis du reste de l’huile.

Pieuvre grillée

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

1 HEURE 4 MINUTES

Temps de repos

3 HEURES

Réfrigération

3 HEURES

Quantité

4 PORTIONS

900 g (2 lb) de tentacules de pieuvre ou 1 pieuvre entière crue

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) d’huile d’olive

5 ml (1 c. à thé) de sel

Pour le bouillon :

30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre noir

15 ml (1 c. à soupe) de sel de mer

3 feuilles de laurier

2 branches de céleri émincées

1 petit oignon coupé en quartiers

1 citron coupé en quartiers

1 tige de thym frais

Pour la sauce :

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais haché finement

15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché finement

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée finement

10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de sel

2 citrons (jus)

1. Dans une casserole, mélanger les ingrédients du bouillon avec 3 litres (12 tasses) d’eau froide.

2. Ajouter les tentacules de pieuvre dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le bouillon commence à bouillir. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 1 heure. Vérifier la tendreté des tentacules à l’aide d’un couteau. Retirer du feu et laisser reposer dans le bouillon de 3 à 4 heures.

3. Égoutter les tentacules, puis retirer la peau et la jeter. Si une pieuvre entière est utilisée, retirer la tête.

4. Éponger les tentacules à l’aide de papier absorbant, puis les déposer dans une assiette. Réfrigérer de 3 à 4 heures, sans couvrir (cela aidera les tentacules à bien griller).

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 260 °C (500 °F) et huiler la grille.

6. Arroser les tentacules d’huile, puis saupoudrer de sel.

7. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.

8. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les tentacules. Cuire de 2 à 3 minute de chaque côté, en badigeonnant les tentacules de sauce quelques fois pendant la cuisson.

Saumon sur planche de cèdre

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

20 MINUTES

Quantité

DE 4 À 6 PORTIONS

1 filet de saumon avec la peau de 750 g (environ 1 3/4 lb) (s’assurer que la planche de cèdre est assez grande)

Pour la sauce :

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

30 ml (2 c. à soupe) de grains de moutarde

15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya

5 ml (1 c. à thé) de sucre

1. Faire tremper la planche de cèdre dans un contenant rempli d’eau de 2 à 3 heures avant la cuisson, en la maintenant immergée à l’aide d’un poids.

2. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

3. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la sauce.

4. Badigeonner le saumon de sauce, puis le déposer sur la planche de cèdre, côté peau vers le bas.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer la planche de cèdre. Fermer le couvercle. Cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les côtés du saumon commencent à croûter (c’est le meilleur bout !) ou jusqu’à ce que la température interne du saumon atteigne 70 °C (158 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Tataki de thon et salsa de mangue

Préparation

25 MINUTES

Marinage

1 HEURE

Temps de repos

30 MINUTES

Cuisson

2 MINUTES

Quantité

DE 1 À 2 PORTIONS

1 pavé de thon de 250 g (environ 1/2 lb)

Pour la marinade :

60 ml (1/4 de tasse) d’huile végétale

15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

5 ml (1 c. à thé) de purée d’ail

5 ml (1 c. à thé) de gingembre râpé

Pour la salsa de mangue :

5 ml (1 c. à thé) de jus de lime frais

5 ml (1 c. à thé) de miel

1 avocat coupé en petits dés

1/2 mangue très mûre pelée et coupée en petits dés

Pour la garniture :

5 ml (1 c. à thé) de graines de sésame

5 ml (1 c. à thé) de feuilles de coriandre fraîche

Fines tranches de radis au goût

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Transvider la moitié de la marinade dans un autre bol. Ajouter le thon dans l’un des bols. Couvrir et laisser mariner 1 heure au frais.

2. Dans l’autre bol, ajouter les ingrédients de la salsa. Remuer et réserver au frais.

3. Égoutter le thon et jeter la marinade. Éponger le thon à l’aide de papier absorbant. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour ne pas qu’il soit trop froid.

4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 260 °C (500 °F) et huiler la grille.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le thon. Saisir 1 minute de chaque côté.

6. Transférer le thon dans une assiette de service. Trancher, puis garnir de salsa de mangue, de graines de sésame, de coriandre et de radis.

Filets de truite grillés, sauce au citron

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

7 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

4 filets de truite sans arête avec la peau d’environ 170 g (environ 1/3 de lb) chacun

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel au goût

1 petit citron

1 petite échalote sèche (française) hachée finement

10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noires

15 ml (1 c. à soupe) de miel

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’huile de sésame

80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge

Poivre noir moulu au goût

250 ml (1 tasse) de feuilles de basilic frais déchiquetées

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

2. Badigeonner les deux côtés des filets de truite d’huile d’olive, puis saler les deux côtés. Réserver.

3. Prélever les suprêmes du citron en coupant d’abord l’écorce à vif, puis en tranchant de chaque côté des membranes.

4. Déposer les suprêmes de citron dans un bol. Ajouter l'échalote, les graines de sésame, le miel, l'huile de sésame et l’huile d’olive extra-vierge. Poivrer et remuer. Réserver.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les filets de truite, côté peau vers le bas. Fermer le couvercle. Cuire environ 6 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à griller sur les côtés.

6. Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson 1 minute.

7. Transférer les filets dans les assiettes. Garnir de basilic et arroser de sauce au citron.

Tacos de morue

Préparation

25 MINUTES

Marinage

1 HEURE

Cuisson

10 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

450 g (1 lb) de filets de morue

4 tortillas de maïs

250 ml (1 tasse) de salsa au choix

60 ml (1/4 de tasse) de coriandre fraîche hachée

1 oignon vert haché

Sel et poivre au goût

Pour la marinade :

500 ml (2 tasses) d'oignons blancs hachés

80 ml (1/3 de tasse) de coriandre fraîche hachée

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge

45 ml (3 c. à soupe) de jus de lime frais

45 ml (3 c. à soupe) de jus d'orange

5 ml (1 c. à thé) d’origan séché

2 gousses d’ail hachées finement

Pour la mayonnaise :

250 ml (1 tasse) de mayonnaise

30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais

15 ml (1 c. à soupe) de lait

Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

2. Dans un plat (ne pas prendre un sac hermétique, sinon les filets de morue se déferont), verser la moitié de la marinade. Déposer les filets de morue dans le plat, puis couvrir du reste de la marinade. Couvrir et laisser mariner 1 heure au frais.

3. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la mayonnaise dans un petit bol. Réserver au frais.

4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

5. Égoutter le poisson et jeter la marinade. Puisque la morue est un poisson à la chair très fragile, déposer les filets sur une feuille de cuisson pour barbecue réutilisable pour ne pas perdre de chair.

6. Sur la grille chaude du barbecue, déposer la feuille de cuisson. Cuire les filets environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.

7. Transférer dans une assiette, puis effilocher la chair des filets. Garnir les tortillas de salsa, de morceaux de morue, de mayonnaise, de coriandre et d’oignon vert. Saler et poivrer.

Saumon sur pierre volcanique

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

2 MINUTES

Temps de repos

10 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

1 filet de saumon avec la peau de 400 g (environ 1 lb), coupé en douze morceaux égaux

8 huîtres Malpèque

20 ml (4 c. à thé) d’œufs de saumon

75 g (125 ml) de crevettes nordiques

60 ml (1/4 de tasse) d’arilles de grenade

1/2 contenant de micropousses de radis ou de roquette de 30 g

Pour les épices à frotter :

20 ml (4 c. à thé) de sucre

10 ml (2 c. à thé) de paprika

10 ml (2 c. à thé) d’herbes de Provence

5 ml (1 c. à thé) de gros sel

5 ml (1 c. à thé) d’assaisonnements italiens

5 ml (1 c. à thé) d’aneth séché

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de muscade

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de sarriette séchée

1. Préchauffer le barbecue à 260 °C (500 °F). Déposer la pierre volcanique sur la grille du barbecue et huiler la pierre.

2. Dans un bol, mélanger les ingrédients des épices à frotter.

3. Sur chaque morceau de saumon, déposer un peu d’épices à frotter. Bien étaler les épices sur le saumon.

4. Déposer les morceaux de saumon sur la pierre volcanique. Saisir les morceaux de saumon de 1 à 2 minutes de chaque côté. (La peau du saumon, une fois saisie sur la pierre, est excellente !)

5. Retirer la pierre du barbecue et transférer les morceaux de saumon dans une assiette. Laisser reposer 10 minutes.

6. Pendant ce temps, ouvrir les huîtres. Répartir les œufs de saumon et les crevettes nordiques dans les huîtres.

7. Au moment de servir, garnir les morceaux de saumon d’arilles de grenade et de micropousses.

Saumon en croûte de sel

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

20 MINUTES

Quantité DE 6 À

8 PORTIONS

1,8 kg (4 lb) de gros sel

5 blancs d’œufs

4 gousses d’ail hachées

2 citrons coupés en rondelles

1 filet de saumon avec la peau d’environ 900 g (2 lb)

1. Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F).

2. Mélanger le gros sel et les blancs d’œufs dans un bol.

3. Couvrir le fond d’un plat allant au barbecue de papier parchemin. Sur le papier, faire un fond de sel d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Compacter le sel.

4. Déposer l’ail et les rondelles de citron sur le sel. Ajouter le saumon, côté chair sur le citron et l’ail. Couvrir du reste du sel et bien compacter.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le plat. Fermer le couvercle. Cuire 20 minutes.

6. Retirer le plat du barbecue. Casser la croûte de sel et servir.

Queues de homard sur le barbecue

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

10 MINUTES

Quantité

5 PORTIONS

5 queues de homard crues

Rondelles de citron au goût

Pour le beurre parfumé :

125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu

15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché finement

15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché finement

5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé doux

5 ml (1 c. à thé) de romarin frais haché finement

5 ml (1 c. à thé) de coriandre fraîche hachée finement

4 gousses d’ail hachées

1. Préchauffer le barbecue à 260 °C (500 °F).

2. À l’aide de ciseaux, ouvrir le dessus des queues de homard en coupant au centre. Détacher légèrement la chair de la carapace en la surélevant, sans la retirer complètement (cela fera une plus belle présentation, et la carapace conservera le beurre parfumé).

3. Dans un petit bol, fouetter les ingrédients du beurre parfumé.

4. Badigeonner la chair des queues de homard d’un peu de beurre parfumé.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les queues de homard. Fermer le couvercle. Cuire environ 10 minutes, en badigeonnant la chair des queues d’un peu de beurre parfumé quelques fois en cours de cuisson.

6. Répartir les rondelles de citron et les queues de homard dans les assiettes. Servir avec le reste du beurre parfumé.

Mes musts sur le barbecue

Têtes d'ail grillées

Beurre aromatisé

Saucisses cocktail barbecue

Hot-dogs de luxe

Bifteck d'aloyau (t-bone)

Burgers aux champignons portobellos

Paella

Tournedos de filet mignon

Bananes entières sur le barbecue

Poires farcies aux biscuits graham

S'mores barbecue et bacon

Têtes d’ail grillées

Préparation

5 MINUTES

Cuisson

45 MINUTES

Quantité

2 TÊTES D’AIL

2 têtes d’ail entières

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

2,5 ml (1/2 c. à thé) de gros sel

1. Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F).

2. À l’aide d’un couteau, couper le dessus des têtes d’ail d’environ 1,5 cm (environ 3/4 de po) de sorte à exposer les gousses d’ail.

3. Déposer les têtes d’ail sur une feuille de papier d’aluminium. Arroser d’huile et saupoudrer de sel. Replier la feuille de manière à former une papillote hermétique.

4. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Déposer la papillote sur la grille du barbecue au-dessus des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Fermer le couvercle et cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que les têtes d’ail soient tendres et dorées.

Beurre aromatisé

Préparation

10 MINUTES

Cuisson

4 MINUTES

Quantité

ENVIRON 180 ML (3/4 DE TASSE)

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

4 oignons verts

1/2 jalapeno vert épépiné

1 petit oignon rouge coupé en deux

5 ml (1 c. à thé) de mélange d’épices à frotter Maître Fumeur ou tout autre mélange d’épices à barbecue

125 ml (1/2 tasse) de beurre à température ambiante

1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et huiler la grille.

2. Dans un bol, mélanger l’huile avec les oignons verts, le jalapeno et l’oignon rouge.

3. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les légumes. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 5 minutes en retournant quelques fois les légumes en cours de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement rôtis. Retirer du barbecue et laisser tiédir.

4. Hacher finement les légumes.

5. Dans un autre bol, mélanger les légumes avec le mélange d’épices et le beurre. Conserver au frais.

Saucisses cocktail barbecue

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

45 MINUTES

Quantité

24 BOUCHÉES

125 ml(1/2 tasse) de votre sauce barbecue préférée

60 ml (1/4 de tasse) de cassonade foncée

45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

8 saucisses à hot-dog coupées en trois

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, à l’exception des saucisses.

2. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

3. Dans un plat en aluminium, mélanger les saucisses avec la sauce.

4. Déposer le plat en aluminium sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire 45 minutes, en remuant régulièrement.

Hot-dogs de luxe

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

12 MINUTES

Quantité

2 PORTIONS

4 tranches de bacon

2 grosses saucisses de 15 cm (6 po) de longueur chacune

100 g (3 1/2 oz) de vos frites préférées

2 pains à sous-marin

1/2 sac de fromage en grains de 200 g

Pour la sauce à poutine :

20 ml (4 c. à thé) de beurre

20 ml (4 c. à thé) de farine tout usage

80 ml (1/3 de tasse) de bouillon de bœuf

80 ml (1/3 de tasse) de bouillon de poulet

1/2 petit oignon rouge émincé

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’ail haché

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire

Sel et poivre au goût

Pour la salade de chou :

150 g (1/3 de lb) de chou vert râpé

80 ml (1/3 de tasse) de mayonnaise

45 ml (3 c. à soupe) de jus de cornichons sucrés

10 ml (2 c. à thé) de miel

10 ml (2 c. à thé) d'assaisonnements pour salade ou pour légumes

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de framboise

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

2. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Saupoudrer de farine et cuire de 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt pour faire le roux, jusqu’à ce que la farine brunisse.

3. Verser les bouillons dans la casserole et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.

4. Dans une poêle, cuire l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Incorporer à la sauce. Porter à ébullition pour qu’elle réduise.

5. Verser la sauce Worcestershire dans la casserole. Saler et poivrer. Laisser réduire de 1 à 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Retirer du feu et réserver au chaud.

6. Enrouler les tranches de bacon autour des saucisses. Déposer les saucisses sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que le bacon soit cuit à votre goût.

7. Pendant ce temps, cuire les frites selon les indications de l’emballage.

8. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la salade de chou.

9. Déposer les pains sur la grille chaude du barbecue. Faire griller les pains quelques secondes.

10. Garnir les pains de salade de chou, de saucisses, de frites, de sauce et de fromage en grains.

Bifteck d’aloyau (T-bone)

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

34 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

30 ml (2 c. à soupe) de grains de poivre vert marinés

125 ml (1/2 tasse) de feuilles de basilic frais

125 ml (1/2 tasse) de feuilles de menthe fraîche

125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra-vierge

5 ml (1 c. à thé) de gros sel

1 bifteck d’aloyau (T-bone porterhouse) d’environ 1,35 kg (3 lb)

1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) d’un côté et à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) de l’autre. Huiler la grille.

2. Hacher les grains de poivre, le basilic et la menthe.

3. Dans un petit bol, mélanger les assaisonnements avec l’huile. Réserver.

4. Saler généreusement le steak.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer le steak du côté des brûleurs à puissance élevée. Cuire environ 2 minutes de chaque côté, en faisant pivoter la pièce de viande sur 45 degrés afin de former un quadrillé.

6. Transférer le steak du côté des brûleurs à puissance moyenne et insérer un thermomètre à cuisson dans la viande. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 30 minutes, jusqu'à ce que le thermomètre indique 52 °C (125 °F) pour une cuisson saignante.

7. Transférer le steak dans une assiette. Laisser reposer 10 minutes, puis trancher. Servir avec l’huile parfumée réservée.

Burgers aux champignons portobellos

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

4 gros champignons portobellos vidés

4 pains à hamburger

Gingembre mariné au goût

Mayonnaise épicée au goût

Pour la marinade :

30 ml (2 c. à soupe) de miso

30 ml (2 c. à soupe) d'huile de sésame

15 ml (1 c. à soupe) de sriracha verte ou tout autre sauce piquante verte

5 ml (1 c. à thé) de pâte de crevettes

1 pincée de sel

1 pincée de poivre noir moulu

Pour la salade de concombre et carotte :

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz

5 ml (1 c. à thé) de graines de sésame grillées

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

1,25 ml (1/4 de c. à thé) de sucre

2 échalotes sèches (françaises) hachées finement

2 oignons verts coupés en tronçons

1 concombre anglais taillé en fins rubans

1 carotte taillée en rubans

Pour le guacamole :

2 gros avocats coupés en cubes

10 ml (2 c. à thé) de gingembre haché finement ou râpé

10 ml (2 c. à thé) d'huile de sésame

5 ml (1 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de riz

1 pincée de graines de sésame

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

2. Dans un bol, fouetter les ingrédients de la marinade.

3. Badigeonner généreusement les deux côtés des portobellos de marinade. Attendre 1 minute entre chaque laquage pour qu’ils absorbent bien la marinade. Réserver.

4. Dans un deuxième bol, mélanger les ingrédients de la salade. Réserver.

5. Dans un troisième bol, écraser les avocats. Ajouter le reste des ingrédients du guacamole et remuer jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Réserver.

6. Déposer les portobellos sur la grille chaude du barbecue, chapeau vers le bas. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juteux et tendres. Retourner les portobellos, puis poursuivre la cuisson quelques minutes.

7. Pendant ce temps, déposer les pains à hamburger sur la grille chaude du barbecue, puis les faire griller de 30 secondes à 1 minute.

8. Tartiner généreusement le guacamole sur la base des pains. Garnir de portobellos, chapeau vers le bas, de salade, de gingembre mariné et de mayonnaise épicée. Refermer les burgers.

Paella

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

31 MINUTES

Quantité

DE 4 À 6 PORTIONS

16 grosses crevettes (calibre 2 1/2 5), crues et décortiquées ou 310 ml (1 1/4 tasse) de crevettes nordiques

Sel et poivre au goût

450 g (1 lb) de hauts de cuisses de poulet désossés sans peau, coupés en morceaux de 3,5 cm (1 1/2 po)

310 ml (1 1/4 tasse) de saucisson chorizo coupé en rondelles

1 oignon jaune émincé

4 gousses d’ail hachées

15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé doux

1 grosse pincée de fils de safran

1/2 boîte de tomates en dés aux fines herbes et épices de 796 ml

500 ml (2 tasses) de riz arborio

15 ml (1 c. à soupe) de sel

1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

20 moules

12 palourdes

45 ml (3 c. à soupe) de persil italien frais haché grossièrement

2 citrons moyens coupés en huit quartiers chacun

1. Dans un bol, déposer les crevettes. Saler, poivrer et réserver au frais.

2. Dans un deuxième bol, déposer le poulet. Saler, poivrer et réserver au frais.

3. Préchauffer le barbecue à 260 °C (500 °F). Déposer une poêle à paella sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et chauffer 2 minutes.

4. Faire dorer le chorizo dans la poêle de 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. À l’aide d’une cuillère trouée ou d’une fourchette, retirer le chorizo de la poêle et le réserver dans un bol. Conserver le gras du chorizo dans la poêle. S’il n’y a pas assez de gras dans la poêle, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola.

5. Dans la même poêle, faire dorer le poulet de 5 à 7 minutes en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de chaque côté et que l’intérieur de la chair ait perdu sa teinte rosée. Retirer le poulet de la poêle et le déposer dans le bol contenant le chorizo.

6. Dans la même poêle, faire suer l’oignon de 2 à 3 minutes. Au besoin, déplacer la poêle sur une partie moins chaude du barbecue pour éviter que l’oignon ne brûle. Saler et poivrer.

7. Ajouter l’ail, le paprika et le safran dans la poêle. Remuer et poursuivre la cuisson environ 1 minute.

8. Ajouter les tomates en dés dans la poêle et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes, en raclant le fond de la poêle à l’aide d’une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson.

9. Ajouter le riz et le sel. Remuer. Ajouter le bouillon et le poivre, puis remuer de nouveau. Égaliser la surface.

10. Répartir le chorizo et le poulet réservés sur le riz avec les jus accumulés dans le bol (ne pas remuer le riz à partir de ce moment).

11. Fermer le couvercle du barbecue et porter la préparation à forte ébullition. Laisser mijoter de 10 à 12 minutes en vérifiant la cuisson de temps en temps et en faisant tourner la poêle sur la grille pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce que les grains de riz aient gonflé et que la majeure partie du liquide soit absorbée.

12. Ajouter les crevettes, les moules et les palourdes. Fermer le couvercle du barbecue et cuire de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts et que les crevettes soient cuites.

13. Retirer la poêle du barbecue. Couvrir d’une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes.

14. Au moment de servir, parsemer de persil. Servir avec les quartiers de citron.

Tournedos de filet mignon

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

10 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

1 filet mignon de bœuf de 900 g (2 lb)

8 tranches de bacon

Sel et poivre au goût

Pour la sauce aux fines herbes :

180 ml (3/4 de tasse) de crème à cuisson 15 %

45 ml (3 c. à soupe) de fromage à la crème

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée

15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

1 gousse d’ail pressée ou hachée

1 échalote sèche (française) hachée finement

Sel et poivre au goût

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F) et huiler la grille.

2. Couper le filet mignon en quatre portions de 225 g (1/2 lb) chacune.

3. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la sauce aux fines herbes. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

4. Pendant ce temps, enrouler deux tranches de bacon autour de chaque portion de filet mignon afin de former des tournedos. Insérer des cure-dents pour faire tenir le bacon. Saler et poivrer.

5. Déposer les tournedos sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et cuire de 5 à 6 minutes de chaque côté.

6. Servir les tournedos avec la sauce aux fines herbes.

Bananes entières sur le barbecue

Préparation

10 MINUTES

Cuisson

5 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

4 grosses bananes entières (avec la pelure)

125 ml (1/2 tasse) de pépites de chocolat au lait

250 ml (1 tasse) de mini-guimauves

Crème glacée au goût (facultatif)

1. Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F) et huiler la grille.

2. À l’aide d’un couteau, faire une incision dans la pelure de chaque banane, de façon à pouvoir y insérer les pépites de chocolat et les guimauves. Couper une petite partie de la pelure du dos des bananes pour leur permettre de se tenir droites. Garnir chaque banane de pépites de chocolat et de guimauves.

3. Envelopper les bananes individuellement dans une feuille de papier d’aluminium.

4. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les bananes. Fermer le couvercle et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que les guimauves soient légèrement dorées.

5. Retirer les bananes du barbecue et retirer la feuille de papier d’aluminium. Ouvrir les bananes et manger directement à la cuillère. Si désiré, ajouter une boule de crème glacée sur les bananes.

Poires farcies aux biscuits Graham

Préparation

25 MINUTES

Cuisson

22 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

3 poires pelées, épépinées et coupées en deux sur la longueur

Pour la farce :

310 ml (1 1/4 tasse) de chapelure de biscuits Graham

90 ml (6 c. à soupe) de beurre fondu

60 ml (1/4 de tasse) de sucre

5 ml (1 c. à thé) de zestes de citron

2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle

2,5 ml (1/2 c. à thé) de muscade

Pour la garniture :

Crème fouettée au goût

10 ml (2 c. à thé) de liqueur d’agrumes (de type Grand Marnier)

1 orange (zeste)

1. Couper légèrement le dessous des poires pour leur permettre de se tenir droites.

2. Préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F) et huiler la grille.

3. Mélanger les ingrédients de la farce dans un bol. Former six boules avec la farce.

4. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Déposer les poires sur la grille chaude du barbecue du côté des brûleurs allumés. Saisir de 1 à 2 minutes de chaque côté de sorte que le sucre contenu dans les poires caramélise.

5. Déplacer les poires du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte. Déposer une boule de farce au centre de chaque demi-poire. Les poires peuvent devenir difficiles à manipuler une fois la cuisson terminée. Au moment de déplacer les poires du côté des brûleurs éteints, une tôle à biscuits perforée peut être utilisée. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 20 à 30 minutes.

6. Pendant ce temps, mélanger délicatement la crème fouettée avec la liqueur d’agrumes dans un autre bol.

7. Garnir les poires de crème fouettée parfumée et saupoudrer de zeste d'orange.

Le temps de cuisson peut varier selon la taille des poires. Il est donc important de prendre des poires de tailles similaires pour une cuisson uniforme. Il n’y a pas de température sécuritaire à respecter. Se fier à la texture des poires pour la cuisson.

S’mores barbecue et bacon

Préparation

5 MINUTES

Cuisson

15 MINUTES

Quantité

6 S’MORES

12 biscuits Graham entiers

3 tablettes de chocolat au caramel (de type Caramilk) coupées en deux

6 tranches de bacon

6 grosses guimauves

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) ou préparer et allumer un feu de bois. Lorsque le bois s'est consumé, placer une grille à environ 5 cm (2 po) au-dessus des braises. Laisser la grille chauffer quelques minutes.

2. Déposer six biscuits sur le plan de travail. Déposer une demi-tablette de chocolat sur chaque biscuit.

3. Déposer le bacon sur un plateau en aluminium. Déposer le plateau sur la grille chaude du barbecue ou du feu de bois. Fermer le couvercle du barbecue. Cuire de 15 à 20 minutes (il est important de faire cela, sinon, le bacon ne sera pas assez cuit). Retirer du barbecue. Déposer le bacon sur le chocolat.

4. Piquer les guimauves sur des brochettes, puis les faire dorer au-dessus du barbecue ou des braises.

5. Déposer les guimauves sur le bacon. Refermer avec les six biscuits restants et laisser reposer 5 minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Si désiré, envelopper les s’mores dans une feuille de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson sur les braises.

Accompagnements

Légumes marinés

Chou rouge grillé à la pancetta

Pains naan sur le barbecue

Quartiers de pommes de terre

Salade césar

Asperges au prosciutto

Tortillas sur le barbecue

Légumes marinés

Préparation

30 MINUTES

Cuisson

5 MINUTES

Marinage

8 HEURES

Quantité

6 PORTIONS

2 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

2 oignons rouges

200 g (environ 1/2 lb) de champignons blancs

2 bottes d’asperges parées

2 courgettes coupées en tranches biseautées d’environ 1/2 cm (1/4 de po) d’épaisseur

1 aubergine coupée en demi-rondelles de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur

Pour la marinade :

80 ml (1/3 de tasse) de jus de citron frais

80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge

10 ml (2 c. à thé) de sucre

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu

2,5 ml (1/2 c. à thé) de basilic séché

2,5 ml (1/2 c. à thé) de persil séché

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’origan séché

2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym séché

2,5 ml à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de flocons de piment

2 gousses d’ail hachées

Pour l’huile parfumée :

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge

60 ml (1/4 de tasse) de ciboulette fraîche ou de persil frais haché grossièrement

5 ml (1 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu

3 gousses d’ail hachées

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

2. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

3. Dans un autre grand bol, mélanger les ingrédients de l’huile parfumée.

4. Couper les poivrons et les oignons en gros morceaux. Il est important de conserver les légumes en gros morceaux pour éviter qu’ils ne tombent entre les grilles du barbecue.

5. Ajouter tous les légumes dans le bol contenant l’huile parfumée et remuer.

6. Déposer les légumes sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et faire griller de 5 à 7 minutes. Retirer les légumes du barbecue et, si désiré, les couper en plus petits morceaux.

7. Déposer les légumes dans le bol contenant la marinade. Couvrir et laisser mariner de 8 à 12 heures au frais.

Chou rouge grillé à la pancetta

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

6 PORTIONS

1 petit chou rouge coupé en six quartiers

75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive

150 g (1/3 de lb) de pancetta en dés ou de bacon coupé en dés

45 ml (3 c. à soupe) d’épices à steak

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée (environ 220 °C – 425 °F).

2. Retirer les feuilles extérieures flétries du chou. Huiler toutes les faces des quartiers de chou.

3. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les quartiers de chou. Faire griller de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

4. Pendant ce temps, faire dorer la pancetta dans une petite casserole posée sur la grille du barbecue environ 5 minutes, pour en faire sortir le gras.

5. Ajouter les épices à steak et le vinaigre dans la casserole. Remuer.

6. Dans une assiette de service, déposer les quartiers de chou. Garnir de préparation à la pancetta.

LE TRUC DE Micael

Pour faire changement, j’aime ajouter des petits dés de salami piquant sur le chou lors de la cuisson. Le gras du salami coulera dans le chou et donnera un tout autre goût à cet accompagnement.

Pains naan sur le barbecue

Préparation

30 MINUTES

Temps de repos

1 HEURE 40 MINUTES

Cuisson

2 MINUTES

Quantité

8 PAINS NAAN

7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de levure Instantanée à levée rapide

30 ml (2 c. à soupe) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature

1 gros œuf

5 ml (1 c. à thé) de sel

625 ml à 750 ml (2 1/2 à 3 tasses) de farine tout usage

60 ml (1/4 de tasse) de beurre fondu

1. Dans une tasse à mesurer, mélanger 250 ml (1 tasse) d’eau tiède (pas trop chaude, car cela tuera la levure) avec la levure et le sucre. Laisser reposer environ 10 minutes.

2. Dans le contenant du batteur sur socle, déposer la préparation à la levure, le yogourt, l’œuf et le sel. Mélanger en ajoutant graduellement la farine, jusqu’à l’obtention d’une pâte molle qui se détache des parois du bol.

3. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte à la main 5 minutes. Remettre la pâte dans le bol, couvrir et laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède (dans le four éteint avec la lumière allumée, par exemple).

4. Diviser la pâte en huit boules égales, puis les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Couvrir et laisser gonfler de nouveau 30 minutes dans un endroit tiède.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à 205 °C (400 °F) et huiler la grille.

6. Aplatir les boules de pâte pour former des ovales minces.

7. Badigeonner un côté des ovales de la moitié du beurre fondu. Déposer les ovales directement sur la grille du barbecue, côté beurré sur la grille. Cuire de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles apparaissent.

8. Badigeonner les ovales du reste du beurre fondu, puis les retourner. Poursuivre la cuisson 1 minute.

Quartiers de pommes de terre

Préparation

10 MINUTES

Cuisson

10 MINUTES

Temps de repos

10 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

5 grosses pommes de terre Russet coupées en quartiers

80 ml (3/4 de tasse) d’huile d’olive extra-vierge

45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché

30 ml (2 c. à soupe) de romarin frais haché finement

15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail

7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sel casher

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre de 5 à 6 minutes. Égoutter les pommes de terre et laisser tiédir environ 10 minutes.

2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et huiler la grille.

3. Dans un grand bol, mélanger le reste des ingrédients. Réserver la moitié de l’huile parfumée dans un autre bol. Ajouter les quartiers de pommes de terre dans le grand bol et remuer délicatement.

4. Déposer les pommes de terre sur la grille chaude du barbecue. Fermer le couvercle et faire griller de 5 à 7 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson. Il est important de ne pas retourner les pommes de terre trop vite, car il faut qu’elles grillent bien pour ne pas coller.

5. Avant de servir, déposer les pommes de terre dans un autre grand bol. Ajouter l’huile parfumée réservée et remuer délicatement.

LE TRUC DE Micael

Pour la cuisson des quartiers de pommes de terre, vous pouvez aussi utiliser un panier sur le tournebroche Pour en savoir plus sur les accessoires pour le barbecue, rendez-vous à la page 26.

Salade César

Préparation

15 MINUTES

Cuisson

2 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

2 cœurs de laitue romaine coupés en deux sur la longueur

2 citrons coupés en deux

250 ml (1 tasse) de croûtons

125 ml (1/2 tasse) de bacon cuit et émietté

12 mini-fondues parmesan cuites

125 ml (1/2 tasse) de vinaigrette César

1. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F) et huiler la grille. Il est important que la température du barbecue soit assez élevée pour permettre à la laitue de bien colorer.

2. Huiler le côté coupé des cœurs de laitue romaine.

3. Déposer les cœurs de laitue et les demi-citrons sur la grille chaude du barbecue, côté coupé sur la grille. Cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté. Retirer du barbecue.

4. Déposer les cœurs de laitue dans les assiettes. Presser les demi-citrons au-dessus de la laitue, puis ajouter les croûtons, le bacon et les mini-fondues parmesan. Verser la vinaigrette en filet sur le dessus.

Vous pouvez servir cette salade avec du poulet grillé ou du saumon.

Asperges au prosciutto

Préparation

20 MINUTES

Cuisson

6 MINUTES

Quantité

4 PORTIONS

200 g (environ 1/2 lb) de prosciutto

200 g (environ 1/2 lb) de fromage à la crème

450 g (1 lb) d’asperges parées

125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu

15 ml (1 c. à soupe) d’épices à steak

1. Préchauffer le barbecue à 230 °C (450 °F).

2. Déposer les tranches de prosciutto sur une surface plane. À l’aide d’un couteau, tartiner le fromage à la crème sur les tranches de prosciutto.

3. Enrober chaque asperge d’une tranche de prosciutto.

4. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu avec les épices à steak.

5. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les asperges au prosciutto. Faire griller environ 6 minutes, en badigeonnant régulièrement les asperges de beurre assaisonné.

6. Au moment de servir, verser un filet de beurre assaisonné sur les asperges.

LE TRUC DE Micael

Avant de tartiner le fromage à la crème sur les tranches de prosciutto, j’aime ajouter des assaisonnements ou quelques gouttes de sauce piquante !

Tortillas sur le barbecue

Préparation

30 MINUTES

Temps de repos

45 MINUTES

Cuisson

2 MINUTES

Quantité

12 TORTILLAS

680 ml (2 3/4 tasses) de farine tout usage

80 ml (3/4 de tasse) de shortening végétal ou de saindoux

3,75 ml (3/4 de c. à thé) de sel

1. Dans le contenant du robot culinaire, mélanger la farine avec le shortening jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. Transvider la préparation dans un bol.

2. Dans un petit bol, mélanger 250 ml (1 tasse) d’eau tiède avec le sel.

3. Incorporer graduellement l’eau salée à la préparation à la farine en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Sur une surface légèrement farinée, pétrir légèrement la pâte en façonnant une boule. Enrober la boule de pâte de pellicule plastique, puis laisser reposer 45 minutes.

5. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne (environ 180 °C – 350 °F) et huiler la grille.

6. Retirer la pellicule plastique de la pâte. Sur une surface farinée, diviser la boule en douze petites boules égales. Abaisser chaque boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à former des cercles d’environ 15 cm (6 po) de diamètre.

7. Sur la grille chaude du barbecue, déposer les cercles de pâte. Faire griller de 1 à 2 minutes de chaque côté.

Index des recettes

Agneau, bœuf et veau

Bavette de bœuf à la bière noire

Bavette de bœuf à la Sud-Ouest

Bifteck d’aloyau (T-bone)

Brochettes de bœuf

Brochettes kefta barbecue

Côtelettes d’agneau

Épaule d’agneau, sauce au yogourt

Filet de bœuf noir

Kebab barbecue

Longes d’agneau

Picanha sur la broche

Rôti de bœuf espresso

Rôti de côtes de bœuf sur la broche

Tataki de bœuf

Tournedos de filet mignon

Burgers, sandwichs et cie

Burgers aux champignons portobellos

Burgers de dinde

Filets de porc pour paninis

Hot-dogs de luxe

Sandwichs Philly cheesesteak

Smash burgers

Tacos de bœuf

Tacos de morue

Poissons et fruits de mer

Crevettes grillées et sauce aïoli

Dorade grillée sur le barbecue

Filets de truite grillés, sauce au citron

Huîtres Rockefeller

Maquereaux grillés

Paella

Pétoncles sur pierre volcanique

Pieuvre grillée

Queues de homard sur le barbecue

Saumon en croûte de sel

Saumon sur pierre volcanique

Saumon sur planche de cèdre

Tataki de thon et salsa de mangue

Porc

Bacon sucré et épicé

Brochettes de porc piquantes

Char siu chinois

Côtelettes de porc rapides et savoureuses

Dattes farcies au chorizo

Filets de porc, sauce aux arachides

Flanc de porc croustillant

Longe de porc au prosciutto et au fromage

Longe de porc barbecue

Saucisses cocktail barbecue

Tourbillon de saucisses italiennes

Volaille

Ailes de poulet barbecue

Brochettes de poulet au miel

Brochettes de poulet tandoori

Canard en crapaudine

Cuisses de canard aux poires

Hauts de cuisses barbecue

Hauts de cuisses de poulet coco

Nacho de luxe

Pilons de dinde au miel

Poulet en crapaudine

Poulets sur la broche

Accompagnements

Asperges au prosciutto

Beurre aromatisé

Chou rouge grillé à la pancetta

Edamames grillés

Légumes marinés

Maïs grillés et sauce au fromage

Pains naan sur le barbecue

Quartiers de pommes de terre

Salade César

Têtes d'ail grillées

Tortillas sur le barbecue

Sauces et marinades

Marinade cajun

Marinade pour le bœuf

Marinade pour le poisson

Marinade pour le porc

Marinade pour le porc et la volaille

Sauce barbecue du Maître Fumeur

Sauce barbecue sucrée

Sauce Buffalo

Sauce piri-piri

Sauce sucrée épicée

Desserts

Bananes entières sur le barbecue

Poires farcies aux biscuits Graham

S'mores barbecue et bacon